Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 18
1.1 Статистика и причины распространения сахарного диабета 18
1.2 Роль функциональных ингредиентов в профилактике сахарного диабета 22
1.2.1 Пищевые волокна 22
1.2.2 Инулин 25
1.2.3 Заменители сахара 26
1.2.4 Витамины 28
1.2.5 Минеральные вещества 32
1.3 Лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом питании потребителей с заболеванием сахарным диабетом 38
1.3.1 Арфазетин-Э (Arphasetinum-E) 39
1.3.2 Эхинацея пурпурная (Gingiviti sexacerbata) 41
1.3.3 Семена льна пищевого (Semen Lini) 44
1.4 Инновационные подходы при разработке специализированных продуктов диабетического назначения 45
Заключение по обзору литературы 55
Глава 2. Объекты и методы исследования 56
2.1 Объекты и организация постановки эксперимента 56
2.2 Методы исследования 61
Глава 3. Социальные и нормативно-правовые аспекты обеспечения населения специализированными продуктами диабетического назначения 70
3.1 Нормативно-правовое обеспечение диетического питания 70
3.2 Анализ ассортимента специализированных продуктов диабетического назначения, реализуемых в розничной сети г. Орла 83
3.2.1 Показатели широты, полноты, устойчивости и новизны ассортимента специализированных продуктов диабетического назначения 83
3.3 Маркетинговые исследования по выявлению предпочтений потребителей с сахарным диабетом в специализированных продуктах диабетического назначения 88
3.3.1 Анализ обеспеченности потребителей специализированными продуктами диабетического назначения 88
3.3.2 Отношение потребителей с сахарным диабетом к специализированным продуктам, поступающим на потребительский рынок 93
Глава 4. Исследование физиологически функциональных ингредиентов растительного сырья и сбора-порошка 108
4.1 Химический состав сбора из трав «Арфазетин-Э 108
4.2 Физиологически-функциональные ингредиенты семян льна 113
4.2.1 Общий химический состав семян льна пищевого 113
4.2.2 Жирнокислотный состав семян льна 114
4.2.3 Аминокислотный состав семян льна 115
4.2.4 Витаминный состав семян льна 117
4.2.5 Минеральный состав семян льна 118
4.3 Химический состав эхинацеи пурпурной 120
4.4 Минеральный и витаминный состав створок фасоли шести сортов. 129
4.5 Общий химический состав оптимизированной смеси из створок фасоли 135
4.6 Обоснование и оптимизация сбора-порошка для обогатителя 139
4.7 Исследование миграционных свойств водорастворимых веществ при экстрагировании оптимизированного сбора-порошка для обогатителя 143
4.8 Определение интенсивности влияния экстрактов из растительного сырья и сбора-порошка на каталитическую активность гидролитических ферментов – инвертазу и амилазу 149
Глава 5. Разработка рецептуры и технологии обогатителя поликомпонентного растительного пищевого. Товароведно-технологические и биохимические свойства обогатителя . 157
5.1 Рецептура, технология и товароведная оценка обогатителя 157
5.2 Исследование качества и сохраняемости обогатителя 166
5.3 Химический состав обогатителя 173
5.4 Влагоудерживающая способность обогатителя 179
5.5 Исследование антиоксидантных свойств обогатителя 180
5.6 Экономико-организационный раздел 184
5.6.1 Сравнительная характеристика обогатителя и оценка конкурентов 184
5.6.2 Расчет издержек производства обогатителя 185
5.6.3 Оценка конкурентоспособности обогатителя 190
Глава 6. Обоснование рецептур, оценка потребительских свойств специализированных продуктов диабетического назначения 193
6.1 Рецептуры, товароведная оценка концентратов пищевых первых и вторых обеденных блюд обогащенных 196
6.1.1 Оптимизация рецептуры, технология концентрата пищевого «Суп с фасолью обогащенный» 196
6.1.2 Товароведная оценка концентрата пищевого первых обеденных блюд «Суп с фасолью обогащенный» 202
6.1.3 Оптимизация рецептуры, товароведная оценка концентрата пищевого «Каша гречневая обогащенная» 209
6.2 Рецептуры, товароведная оценка смесей мучных обогащенных 210
6.2.1 Оптимизация рецептуры, технология «Смеси мучной ржано-пшеничной хлебопекарной» 210
6.2.2 Товароведная оценка «Смеси мучной ржано-пшеничной диетической хлебопекарной» 217
6.2.3 Оптимизация рецептуры, товароведная оценка «Смеси диетической с топинамбуром для приготовления кекса» 222
6.3 Рецептуры, технологии и товароведная оценка консервов фруктовых и овощных обогащенных 224
6.3.1 Оптимизация рецептуры, технология консервов «Напиток сокосодержащий яблочно-черничный обогащенный» 224
6.3.2 Товароведная оценка консервов «Напиток сокосодержащий яблочно черничный обогащенный» 229
6.3.3 Оптимизация рецептуры, товароведная оценка «Консервы. Икра овощная обогащенная» 233
Глава 7. Клинические испытания эффективности и функциональной направленности блюд с обогатителем в высокобелковой диете без сахара 236
Глава 8. Анализ конкурентного потенциала специализированных продуктов диабетического назначения 241
Заключение 253
Список использованных источников 257
Приложения 296
