Введение
Глава 1. Состояние и тенденции развития отрасли поликомпонентных молочных продуктов 17
1.1 Эволюция концепций в области здорового питания 17
1.2 Состояние структуры питания населения. Актуальность создания поликомпонентных продуктов 23
1.3 Состояние и тенденции развития отрасли поликомпонентных молочных продуктов 33
1.4 Перспективность использования зерновых культур для целевого комбинирования с молочным сырьем 40
1.5 Повышение сохраняемости молочных продуктов путем тепловой обработки 47
1.6 Проектирование поликомпонентных продуктов питания 51
1.7 Новый подход к поиску априорной информации при решении задач проектирования продуктов питания 58
1.8 Заключение по аналитическому обзору, обоснование направления авторского исследования, его цели и задач 63
Глава 2. Методология и организация исследования 70
2.1 Организация работы и структура исследования 70
2.2 Объект и предмет исследования 74
2.3 Физико-химические, биохимические, реологические и ультразвуковые методы исследований 76
2.4 Спектральные и хроматографические методы исследований 81
2.5 Микробиологические и органолептические методы исследований 82
2.6 Методы патентных исследований 82
2.7 Методы математической обработки результатов исследований 83
2.8 Заключение по второй главе 84
Глава 3. Научное обоснование на основе патентных исследований ресурсов немолочного сырья, перспективного для применения в производстве поликомпонентных молочных продуктов 85
3.1 Динамика патентования, национальная принадлежность заявителей и ведущие фирмы-патентовладельцы 86
3.2 Поликомпонентные продукты на основе творога и сыров 90
3.3 Анализ продуктов по объектам изобретений и областям техники 93
3.4 Разработка классификации немолочных ингредиентов поликомпонентных молочных продуктов на основе творога и сыров 96
3.5 Анализ технологических стадий внесения немолочных ингредиентов и способов подготовки 103
3.6 Стратегия действий при создании поликомпонентных продуктов на основе творога и сыров 106
3.7 Заключение по третьей главе 110
Глава 4. Исследование функционально-технологических свойств сырья 114
4.1 Состав и безопасность молочного и зернового сырья 114
4.2 Микроструктурные исследования молочного и зернового сырья 118
4.3 Функционально-технологические свойства зернового сырья 128
4.4 Заключение по четвертой главе 143
Глава 5. Разработка технологии получения зерновых ингредиентов поликомпонентных молочных продуктов 146
5.1 Обоснование способов и режимов подготовки зерновых ингредиентов к внесению в молочные продукты 146
5.1.1 Изучение биохимических процессов в проращиваемом зерне 146
5.1.2 Микробиологическое кондиционирование зерновых ин гредиентов 153
5.2 Интегральная и частные технологии получения зерновых ингредиентов поликомпонентных молочных продуктов 157
5.3 Заключение по пятой главе 170
Глава 6. Научные принципы проектирования поликомпонентных молочных продуктов на основе целевого комбинирования сырья 172
6.1 Обоснование целевого комбинирования молочного и зернового сырья и подходов к формированию ассортимента поликомпонентных молочных продуктов на основе ретардной дифференциации 172
6.2 Разработка и обоснование эффективности использования многопрофильного программного комплекса для проектирования поликомпонентных молочных продуктов 181
6.3 Методические особенности проектирования поликомпонентных продуктов в программах «Минимум-Максимум», «Идеальный белок» и «Проектирование рецептуры» 192
6.4 Заключение по шестой главе 206
Глава 7. Практические аспекты получения поликомпонентных продуктов на основе целевого комбинирования молочного и зернового сырья 209
7.1 Исследование особенностей сквашивания модельных молочно зерновых смесей 212
7.2 Специфика характеристик поликомпонентных творожных продуктов с зерновыми ингредиентами. Изучение их сохраняемости 234
7.3 Заключение по седьмой главе 245
Глава 8. Разработка и товароведная оценка новых поликомпонентных молочных продуктов 248
8.1 Творожно-злаковый продукт с пророщенной пшеницей 249
8.2 Творожно-мучные продукты с зернобобовым ингредиентом 256
8.3 Глазированные сырки с пшеничными отрубями 266
8.4 Соус творожный с мультикомпонентной зерновой смесью 271
8.5 Запеканка творожная с ячменным ингредиентом 281
8.6 Вареники с творожно-пшеничной начинкой 291
8.7 Сырники с гречишным ингредиентом 300
8.8 Мини-сырники с зерновыми ингредиентами из овса, пшеницы, кукурузы 308
8.9 Творожные вафли с зерновыми ингредиентами из пшеницы, проса, овса, гречихи, кукурузы 314
8.10 Заключение по восьмой главе 323
Заключение 326
Список сокращений и условных обозначений 330
Словарь терминов 331
Список литературы 337
Приложение А – Протоколы испытаний 371
Приложение Б – Многопрофильный программный комплекс 394
Приложение В – Статистический анализ экспериментальных данных 399
Приложение Г – Протоколы дегустаций 413
Приложение Д – Титульные листы НД 432
Приложение Е – Акты внедрения 444
