Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 8
1.1 Современные технологии сладких блюд 8
1.2 Инновации в технологии блюд, кулинарных изделий, напитков 16
1.2.1 Капсулирование 16
1.2.2 Газирование и эспумизация 18
1.2.3 Криогенная кухня 19
1.2.4 Желирование и сгущивание 21
1.2.5 Су-вид (Sous-Vide) 22
1.3 Сырье, используемое в рецептурах и технологии для придания определенных структурно-механических свойств 24
1.3.1 Загустители и гелеобразователи 24
1.3.2 Пенообразователи и эмульгаторы 38
1.4 Выводы по главе 43
2 Объекты и методы исследований 45
2.1 Объекты исследований 45
2.2 Методы исследований 49
3 Экспериментальная часть 59
3.1 Научно-практическое обоснование разработки технологии сладких блюд 59
3.1.1 Исследование влияния условий технологического процесса на эффективность гелеобразования альгината натрия 59
3.1.2. Исследование органолептических показателей киселей 60
3.1.3 Технология и рецептура киселя лимонного с добавлением альгината натрия 62
3.1.4 Пищевая и энергетическая ценность разработанного киселя 63
3.1.5 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции 64
3.1.6 Исследование различных технологических факторов на связывающую способность альгината натрия 66
3.2 Разработка технологии капсулированных гарниров для сладких блюд с использованием способа сферификации 78
3.2.1 Исследование химического состава творожной сыворотки 79
3.2.2 Исследование взаимодействий в пищевой системе «альгинат натрия творожная сыворотка» 80
3.2.3 Определение оптимальных условий капсулирования пищевых масс 84
3.2.4 Оценка влияния природы формирующего раствора на степень синерезиса капсулированных альгинатных гелей 89
3.2.5 Разработка оптимального технологического режима производства капсулированных продуктов 91
3.2.6 Разработка технологии и рецептур капсулированного гарнира к сладким блюдам 94
3.2.7 Исследование химического состава и пищевой ценности 100
3.2.8 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции 100
3.2.9 Устройство для производства капсулированных продуктов питания (патент на полезную модель RU 156197) 102
3.3 Разработка технологии самбуков на основе фруктово-овощного сырья и белково-полисахаридного комплекса 105
3.3.1 Разработка способа получения пенной пищевой системы 105
3.3.2 Разработка способа стабилизации пенной пищевой системы 110
3.3.3 Разработка рецептуры фруктово-овощной основы самбуков 113
3.3.4 Разработка технологии и рецептур самбука на фруктово-овощной основе 120
3.3.5 Органолептическая оценка разработанных самбуков 122
3.3.6 Структурно-механические показатели разработанных самбуков 124
3.3.7 Изучение химического состава разработанных самбуков 129
3.3.8 Токсикологические и микробиологические показатели разработанных самбуков 131
3.4 Исследование детоксикационных свойств альгината натрия в условиях in vivo 132
4 Оценка экономической эффективности производства разработанной продукции 141
Выводы и рекомендации 151
Список литературы 153
Приложение А – Акты внедрения результатов научных исследований в учебный процесс и производство 169
Приложение Б – Нормативно-техническая документация 175
Приложение В – Апробация работ 182
Приложение Г – Объекты интеллектуальной собственности 198
