Введение
Глава 1 Аналитический обзор 10
1.1. Ассортимент и потребительская ценность кондитерских паст 10
1.2. Технология производства шоколадных и кондитерских паст 13
1.2.1. Основное и дополнительное сырье 13
1.2.2. Технологический процесс 18
1.3. Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения 22
1.4. Принципы моделирования рецептур обогащенных продуктов питания . 27
1.5 Перспективы использования региональных вторичных ресурсов бел оке о держащего сырья при разработке кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 33
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Организация экспериментальных работ 38
2.3. Методы исследования 41
Глава 3. Анализ регионального рынка и потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст 46
3.1. Исследование рынка шоколадных и кондитерских паст 46
3.2. Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст 49
3.3. Исследование потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст 56 CLASS Глава 4. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты на основе жмыха ядра кедрового ореха 70 CLASS
4.1 Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха ядра кедрового ореха 70
4.1.1 Сравнительная характеристика товарных форм жмыха 71
4.1.2. Химический состав жмыха 75
4.1.3 Минерально-витаминная ценность жмыха 84
4.1.4. Характеристика показателей безопасности жмыха 90
4.1.5 Функционально-технологические свойства жмыха 99
4.2 Разработка базовой рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка 104
4.2.1 Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха 104
4.2.2 Товароведная характеристика кондитерской пасты базовой основы 117
4.3. Разработка обогащенной рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка 125
4.3.1 Разработка рецептуры и технологии обогащенной кондитерской пасты 125132
4.3.2 Товароведно-технологическая характеристика обогащенной кондитерской пасты 139
4.4. Расчет себестоимости базовой и обогащенной кондитерской пастыВыводы 149
Список используемой литературы 151
Приложения 178
