Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Плодово-ягодное сырье России: итоги и перспективы производства 9
1.2. Состояние* плодово-ягодной перерабатывающей промышленности России 19
1.3. Современные приоритеты использования местного плодово-ягодного сырья в производстве продуктов массового питания и функционального назначения 27
1.3.1. Инновационные разработки в области переработки плодов и ягод 29
1.3.2. Применение продуктов переработки при создании комбинированных продуктов 45
1.3.3. Создание продуктов функционального назначения 51
1.4. Характеристика плодово-ягодного и растительного сырья Западной Сибири 54
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 73
Глава 2. Организация проведения эксперимента 75
2.1. Организация работы 75
2.2. Объекты исследований 77
2.3. Методы испытаний 78
Глава 3. Маркетинговые исследования рынка продуктов переработки плодово-ягодного сырья 87
3.1. Исследование рынка плодово-ягодной продукции г. Кемерово 88
3.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодной продукции 108
Глава 4. Теоретические аспекты установления качества местной плодово-ягодной продукции 118
4.1. Исследование факторов, определяющих качество плодово-ягодной продукции 118
4.2. Исследование потребительских свойств и показателей качества плодово-ягодной продукции 123
Глава 5. Изучение потребительских свойств местного плодово-ягодного сырья 138
5.1. Установление идентификационных признаков 140
5.2. Исследование пищевой ценности 154
5.2.1. Безопасность плодов и ягод 170
5.3. Изучение потребительских свойств плодов и ягод в процессе хранения 178
Глава 6. Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья 189
6.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды 190
6.2. Соки, нектары и экстракты из плодово-ягодного сырья 198
6.2.1. Соки 199
6.2.2. Нектар из ягод барбариса 207
6.2.3. Экстракты из растительного сырья 211
6.3. Плодово-ягодные маринады 216
6.4. Сиропы 220
6.5. Пюреобразные продукты 229
6.5.1. Пюре натуральное 230
6.5.2. Пюре с сахаром 233
6.5.3. Повидло 235
6.5.4. Приправы 238
6.5.5. Соусы 239
6.6. Сушеные полуфабрикаты 241
6.6.1. Сушеные ягоды 244
6.6.2. Барбарисовомучной порошок 255
6.6.3. Плодово-ягодные выжимки 261
Глава 7. Разработка и потребительская оценка качества продуктов питания с использованием продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья 270
7.1. Пресервы из сельди с плодово-ягодным маринадом 271
7.2. Пищеконцентраты 277
7.2.1. Соусы кулинарные порошкообразные быстроразвариваю-щийся и не требующий варки 277
7.2.2. Каша, не требующая варки 282
7.3. Желеобразные продукты с использованием минерализованных сиропов 283
7.4. Безалкогольные напитки 290
7.4.1. Композиция для безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов 291
7.4.2. Соевые напитки 295
7.4.3. Безалкогольный напиток «Вода Ширинская витаминизированная» 304
7.5. Оценка эффективности функциональных продуктов в клиниче ских исследованиях на примере безалкогольного напитка 313
Выводы 320
Список использованных источников литературы 322
Приложения 369
