Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1 Химический состав плодово-ягодного сырья 8
1.2 Пектиновые вещества и их роль в производстве пищевых продуктов 17
1.3 Применение ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 23
1.4 Функциональные продукты питания 29
1.5 Основы процесса экстрагирования 34
Заключение по литературному обзору 41
Глава 2. Методика проведения эксперимента 43
2.1. Организация работы 43
2.2. Объекты и методы исследований 45
Глава 3. Экспериментальные исследования 48
3.1 Исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении функциональных напитков 48
3.2 Товароведная оценка качества плодово-ягодного сырья и его изменение в процессе хранения 64
3.2.1 Товароведная оценка качества свежего плодово-ягодного сырья 64
3.2.2 Товароведная оценка качества плодово-ягодных полуфабрикатов и его изменение при хранении 69
3.2.2.1 Товароведная оценка качества замороженного плодово-ягодного сырья и его изменение в процессе хранения 70
3.2.2.2 Товароведная оценка качества сушеного плодово-ягодного сырья и его изменение в процессе хранения 77
3.3 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе плодово-ягодного сырья 81
3.3.1. Подготовка замороженного плодово-ягодного сырья к экстрагированию81
3.3.2 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе замороженного плодово-ягодного сырья 89
3.3.3 Разработка технологии и товароведная оценка качества экстрактов на основе сухих плодов лимонника китайского и амурского винограда 96
3.4 Разработка технологии и товароведная оценка качества напитков брожения на основе экстрактов из плодово-ягодного сырья 102
3.5 Разработка технологии и товароведная оценка безалкогольных напитков на основе плодово-ягодных экстрактов 112
3.6 Исследование возможности использования плодово-ягодных выжимок для производства пищевых продуктов 116
3.6.1 Исследование возможности использования плодово-ягодных выжимок для производства пищевых концентратов 120
3.6.2 Исследование возможности использования сухих виноградных выжимок для производства хлебобулочных изделий 124
3.6.3 Исследование возможности использования плодово-ягодных выжимок для производства мучных кондитерских изделий 128
3.7 Разработка схемы комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири 134
3.8 Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции на основе плодово-ягодного сырья 136
Выводы и рекомендации 137
Список использованной литературы 138
Приложения 154
