Введение
Глава 1. Проблемы безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов
1.1. Проблемы безопасности дикорастущих съедобных грибов 9
1.1.1. Минеральный состав грибов 9
1.1.2. Характеристика аккумулирующей способности грибов, способов снижения тяжелых металлов 14
1.1.3. Содержание токсинов и ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах 24
1.2. Современные способы сохранения качества дикорастущих съедобных грибов 27
1.2.1. Влияние условий хранения на продолжительность хранения свежих грибов 27
1.2.2. Влияние упаковочных материалов на продолжительность хранения свежих грибов 30
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследования и организация работы 36
2.2. Методы исследований 44
Глава 3. Исследование безопасности свежих грибов
3.1. Изучение активности ингибиторов трипсина в свежих грибах 46
3.2. Содержание макро- и микроэлементов в дикорастущих грибах 48
3.3. Оценка аккумулирующей способности дикорастущих грибов к тяжелым металлам 54
3.4. Влияние района произрастания на содержание тяжелых металлов в грибах 61
Глава 4. Исследование технологических факторов снижающих содержания тяжелых металлов в съедобных дикорастущих грибах
4.1. Влияние процесса замачивания на снижение содержания тяжелых металлов в грибах 76
4.2. Влияние тепловой обработки на снижение содержания тяжелых металлов в грибах 82
4.3. Анализ снижения содержания минеральных элементов при консервировании 87
Глава 5. Исследование сохраняемости свежих дикорастущих грибов
5.1. Влияние температуры на продолжительность хранения и изменение массы свежих грибов 91
5.2. Динамика веществ химического состава свежих грибов при хранении 96
5.2.1. Изменения в составе углеводов при хранении 96
5.2.2. Изменения содержания белка в свежих грибах при хранении... 106
5.3. Влияние условий хранения на органолептические показатели свежих грибов 110
5.4. Оценка сохраняемости грибов функцией Харрингтона 117
Выводы 122
Библиографический список 124
Приложения 150
