Введение
Глава 1 Научные и практические аспекты создания мясных и мясосодержащих продуктов с заданным химическим составом 8
1.1 Современные требования к пищевым продуктам с позиции теории питания 8
1.2 Рациональное использование сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов 13
1.3 Характеристика растительных белковых добавок, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов 21
1.4 Характеристика белковых добавок животного происхождения, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов 32
1.5 Заключение по обзору литературных данных
Задачи исследования 38
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 41
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента 41
2.2 Методы исследований 43
Глава 3 Влияние белковых добавок животного происхождения на качество исходного сырья для производства пельменей 57
.3.1 Пищевая ценность белковых добавок на основе соединительной ткани и крови убойных животных 57
3.2 Функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения 64
3.3 Влияние белковых добавок животного происхождения на исходное качество муки и реологические свойства пельменного теста 68
3.4 Влияние белковых добавок животного происхождения на качество мясного фарша 76
Глава 4 Потребительские свойства замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с белковыми добавками SCANPRO 86
4.1 Оптимизация рецептуры пельменей 86
4.2 Потребительские свойства пельменей, выработанных по контрольным и опытным рецептурам 93
4.3 Изменение потребительских свойств пельменей в процессе хранения 103
4.4 Расчет комплексного показателя качества НО
Выводы 114
Список использованной литературы 116
Приложения
