Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Обзор современных методов дегустационного анализа 8
1.1.1. Экспертные методы дегустационного анализа 8
1.1.2. Потребительские методы дегустационного анализа 12
1.2. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 13
1.2.1. Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества 14
1.2.2. Применение дескрипторно-профильного метода при разработке продукта-новинки 16
1.3. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга 19
1.3.1. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта 20
1.4. Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков 24
1.4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке Уральского региона 34
Глава 2. Организация эксперимента 42
2.1 Организация работы 42
2.2 Объекты и методы исследований 45
2.3 Математико-статистическая обработка экспериментальных данных 48
Глава 3. Экспериментальные исследования 52
3.1. Разработка методики создания новых продуктов с заранее заданными высокими потребительскими свойствами 52
3.2. Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения 61
3.2.1. Исследование рынка спортивных напитков в г. Екатеринбурге . 62
3.2.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении напитков для спортсменов 63
3.2.3. Отработка рецептур спортивного напитка «Спортлэнд» 70
3.2.4. Разработка технологии 81
3.2.5. Исследование показателей качества при хранении 81
3.2.6. Регламентируемые показатели качества 85
3.3. Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения . 86
3.3.1. Исследование рынка холодных чаев 86
3.3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в г. Екатеринбурге 90
3.3.3. Разработка рецептур напитка «Холодный чай» 96
3.3.4. Разработка технологии 105
3.3.5. Изучение потребительских свойств при хранении 107
3.3.6. Регламентируемые показатели качества 110
3.4. Анализ конкурентоспособности разработанных напитков на рынке г. Екатеринбурга 112
3.4.1. Анализ конкурентоспособности напитков «Спортлэнд» 115
3.4.2. Анализ конкурентоспособности напитков «Холодный чай» 118
Выводы 120
Литература 122
Приложения 132
