Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Ассортимент бисквитов и кексов 10
1.2 Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов 21
1.3 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий 28
2 Объекты и методы исследований 34
2.1 Характеристика объектов исследований 34
2.2 Методы исследований 34
3 Разработка сухих смесей из отечественного сырья, оценка их качества 40
3.1 Определение рецептурного состава сухих смесей зарубежного производства 40
3.2 Разработка рецептур сухих смесей из отечественного сырья 42
3.3 Оценка качества сухих смесей 49
3.3.1 Органолептическая оценка сухих смесей 50
3.3.2 Пищевая и энергетическая ценность сухих смесей 51
3.3.3 Аминокислотный состав сухих смесей 54
4 Технологическое обоснование качества теста для бисквитов и кексов на основе зарубежных сухих смесей и разработанных смесей из отечественного сырья 59
4.1 Выбор рецептур бисквитов и кексов на основе сухих смесей 59
4.2 Физико-химические показатели теста 63
4.3 Структурно-механические показатели теста 70
4.4 Пищевая ценность теста 74
5 Оценка качества бисквитов и кексов на основе сухих смесей 78
5.1 Органолептическая оценка бисквитов и кексов 78
5.2 Физико-химические показатели качества бисквитов и кексов 83
5.3 Пищевая ценность бисквитов и кексов и потери основных пищевых веществ при выпечке 86
5.4 Биологическая ценность бисквитов и кексов 92
5.5 Жирнокислотный состав бисквитов и кексов 94
5.6 Микробиологическая оценка бисквитов и кексов 97
6 Экономическое обоснование целесообразности производства бисквитов и кексов на основе сухих смесей 105
6.1 Расчет производственных затрат на выработку бисквитов и кексов на основе сухих смесей 105
6.2 Оценка конкурентоспособности бисквитов и кексов 109
Выводы 115
Список использованных источников 117
Приложения 130
