Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Современное состояние производства ячменя и солода в России , 9
1.2 Требования пивоваренного ячменя к условиям внешней среды 13
1.3 Характеристика зон возделывания пивоваренного ячменя в Российской Федерации 15
1.4 Биохимический состав пивоваренного ячменя 22
1.4.1 Углеводы 22
1.4.2 Белковые вещества 25
1.4.3 Полифенольные вещества 26
1.5 Ферментативная активность ячменя и солода 28
1.5.1 Изменение ферментативной активности ячменя во время солодоращения 29
1.5.1.1 Протеазы ячменя и солода 33
1.5.1.2 Цитазы ячменя и со л од а 35
1.5.1.3 Амилазы ячменя и солода 38
1.5.1.4 Эстеразы ячменя и солода 41
1.6 Способы солодоращения 43
1.7 Влияние качества перерабатываемого ячменя на условия солодоращения 48
1.7.1 Физическое состояние зерна ячменя 48
1.7.2 Взаимосвязь параметров солодоращения и белкового состава ячменя 51
1.7.3 Требования к современным технологиям солодоращения 52
1.8 Способы интенсификации солодоращения 53
1.8.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна 54
1.8.2 Физическое воздействие на зерно ячменя 63
1.8.3 Механические методы воздействия 67
1.8.4 Применение ферментных препаратов 71
1.8.4.1 Характеристика ферментных препаратов 71
1.8.4.2 Ферментные препараты, применяемые в пивоваренной промышленности 72
1.9 Качество готового солода 75
1.10 Переработка вторичных материальных ресурсов солодовенного производства 76
Заключение 79
2 Экспериментальная часть 81
2.1 Объекты и методы исследования 81
2.1.1 Объекты исследования 81
2.1.2 Условия проведения опытов 82
2.1.3 Методы исследования 82
2.1.3.1 Определение физико-химических и физических показателей ячменя 82
2.1.3.2 Лабораторное солодоращение 83
2.1.3.3 Определение физико-химических и биохимических показателей солода 85
2.1.3.4 Определение физико-химических и физических показателей пивного сусла и пива 91
2.1.3.5 Определение содержания минеральных веществ в ростках солода 91
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение 92
2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя Республики Башкортостан 92
2.2.1.1 Мониторинг пивоваренного ячменя Республики Башкорто стан 92
2.2.1.2 Исследование качества солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан 98
2.2.2 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан с применением скарификации 106
2.2.2.1 Определение степени травмированности зерна ячменя и ее влияния на качество солода 106
2.2.2.2 Улучшение качества зерна в результате его скарификации 110
2.2.2.3 Выбор концентрации гибберелловойкислоты и хлорида натрия ПО
2.2.2.4 Разработка способа интенсификации солодоращения скарифицированного зерна 114
2.2.2.5 Исследование физико-химических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного из скарифицированного зерна 117
2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан с применением биокатализаторов 119
2.2.3.1 Определение дозировки ферментных препаратов при производстве солода 120
2.2.3.2 Изучение влияния биокатализаторов на активность ферментов солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан 121
2.2.3.3 Изучение влияния обработки ячменя биокатализаторами на физико-химические показатели готового солода 132
2.2.3.4 Исследование физико-химических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного с применением биокатализаторов 136
2.2.4 Разработка способа применения солодовых ростков 139
2.2.4.1 Изучение состава ростков солода из ячменя пивоваренных сортов, выращенных в Республике Башкортостан 139
2.2.4.2 Разработка рецептуры полнорационного комбикорма для свиней с добавлением сушеных солодовых ростков 140
2.2.5 Технологическая схема получения пивоваренного солода 143
Выводы 145
Список литературы
