Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Назначение, свойства и особенности получениякулинарных жиров 8
1.2. Факторы, определяющие биологическуюполноценность новых видов жировых продуктов 17
1.3. Проблемы обеспечения качества и стабильности кокислению жировых продуктов при хранении 30
1.4. Научно-практические аспекты получениястабильных низкожирных эмульсионных систем 46
Глава 2. Методы анализа 53
Глава 3. Разработка композиционных составов кулинарныхжиров с оптимальным жирнокислотным составом 73
3.1. Научное обоснование способа получениявысококачественных кулинарных жиров 73
3.2. Исследование физико-химических свойств ижирнокислотного состава кукурузного и хлопковогомасел, хлопкового пальмитина и разработка на ихоснове композиций кулинарных жиров 78
Глава 4. Исследование качественных свойств кулинарныхжиров по показателям устойчивости к окислениюпри высокотемпературном нагреве и хранении 86
4.1. Научное обоснование процессов окисления жиров взависимости от температуры и кислорода воздуха 86
4.2. Исследование влияния высокотемпературногонагрева на кулинарные жиры 91
4.3. Исследование стабильности кулинарныхжиров при хранении 96
Глава 5. Применение кулинарных жиров для полученияэмульсионного полуфабриката 100
5.1. Разработка рецептур низкожирныхэмульсионных соусов различногоназначения быстрого приготовления 102
Основные выводы и результаты 109
Список использованной литературы 111
Приложения
