Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Функциональные продукты питания как основа здоровья человека 6
1.2 Жиры и здоровое питание 10
1.2.1. Физиологически функциональные ингредиенты липидной природы 10
1.2.2 Жировые продукты с оптимальным жирнокислотным составом 15
1.3 Спреды как продукты здорового питания 18
1.3.1 Рынок «желтых жиров» 18
1.3.2 Основы технологии спредов функционального назначения 21
1.4 Физиологически функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека 28
1.4.1 Микробная экология пищеварительного тракта человека. Роль и значение пробиотиков в питании 28
1.4.2 Пребиотики как факторы роста и развития микробиоценоза человека 34
1.4.3 Совместное использование пробиотиков и пребиотиков в синбиотических продуктах 37
1.4.4 Методы повышения стабильности пробиотиков в функциональных продуктах 40
1.5 Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования 44
2 Экспериментальная часть 45
2.1 Объекты и методы исследований 45
2.1.1 Объекты исследований 45
2.1.2 Методы исследований 47
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 66
2.2.1 Обоснование и выбор составов спредов функционального назначения 68
2.2.2 Разработка методики расчета и определение рецептур жировых основ, сбалансированных по содержанию эссенциальных кислот 70
2.2.3 Разработка рецептур функциональных спредов 40- и 60%-ной жирности различного вкусового профиля 85
2.2.4 Исследование стабильности пробиотических микроорганизмов в составе спредов 111
2.2.5 Анализ основных показателей качества разработанных спредов 134
2.2.6 Разработка технологической схемы производства спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом... 141
2.3 Общие выводы 143
Список литературы 146
Приложения
