Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Основные тенденции совершенствования пищевой ценности хлеба 11
1.2 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 13
1.2.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения и повышения качества полуфабрикатов 13
1.2.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски 23
1.2.3 Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 29
1.2.4 Способы регулирования хлебопекарных свойств ржаной муки 35
1.3 Биохимические процессы, обеспечивающие потребности микрофлоры закваски в усвояемых углеводах 39
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 43
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 43
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований 43
2.3 Методы исследования свойств сырья 45
2.4 Способ получения пюре из якона и методы его анализа 50
2.5 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ 51
2.6 Способы приготовления и методы анализа свойств теста 53
2.7 Методы оценки качества хлеба 53
2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 54
2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения 55
Глава 3. Исследование факторов ресурсного обеспечения жизнедеятельности микрофлоры в условиях жидкой ржаной закваски
3.1 Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки 56
3.2 Изучение влияния кислотности среды на автолитическую активность муки 58
3.3 Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса ржаной муки 62
3.4 Исследование процесса накопления усвояемых углеводов в питательной смеси ЖРЗ 68
3.5 Апробация способа регулирования показателей ЖРЗ 76
3.6 Разработка математической модели ресурсного взаимодействия 80
Глава 4. Использование продуктов переработки якона для стабилизации свойств жидкой ржаной закваски
4.1. Обоснование выбора пюре из якона в качестве углеводсодержащей добавки при производстве жидкой ржаной закваски 92
4.1.1 Характеристика, химический состав и качественные показатели ПЯ 92
4.1.2 Исследование влияния пюре из якона на качественные показатели ЖРЗ 96
4.2 Выбор параметров гидролиза пюре из якона 104
4.3 Исследование влияния ГПЯ на качественные показатели ЖРЗ 108
4.3.1 Качественные показатели хлеба, приготовленного на закваске с добавлением продуктов переработки якона 112
4.4 Экономическая эффективность использования продуктов переработки якона в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 116
Выводы 118
Список использованной литературы 120
Приложения 135
