Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Зерно амаранта как источник цешгого пищевого сырья и объект переработки 8
1.2 Анатомическое строение и химический состав зерна амаранта 10
1.3 Технологии переработки зерна амаранта и пищевое использование получаемых продуктов 29
1.4 Цели и задачи исследований 34
2. Организация эксперимента. объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента 36
2. 1 1 Объекты и методы исследований 36
2.1.2 Биохимические свойства зерна амаранта и его анатомических частей 38
2.1.3 Физико-химические свойства зерна амаранта и основных компонентов сорной и зерновой примеси 39
2.1.4 Технологические свойства зерна амаранта и его продуктов 39
2.1.5 Моделирование технологических процессов 41
2.2 Исследования биохимических и физических свойств зерна амаранта и их анализ
2.2.1 Исследование биохимических свойств зерна амаранта и его анатомических частей 42
2.2.2 Характеристика белков зерна амаранта 44
2.2.3 Характеристика липидов зерна амаранта 49
2.2.4 Характеристика углеводов зерна амаранта 51
2.2.5 Минеральный состав и витаминный комплекс зерна амаранта и его анатомических частей 52
2.2.6 Исследование физических свойства зерна амаранта, его анатомических частей и основных компонентов сорной и зерновой примеси 53
2.2.7 Разработка Стандарта организации на продовольственное зерно амаранта 79
2.2.8 Методы математической обработки результатов исследований 80
2.3. Разработка метода определения и исследование напряжений и относительных деформаций зерновок амаранта в межвальцовом зазоре 81
2.4 Разработка и моделирование технологических процессов глубокой переработки зерна амаранта 94
2.4.1 Разработка и моделирование технологического процесса подготовки зерна амаранта к переработке 94
2.4.2 Моделирование технологического процесса разделения зерна амаранта на анатомические части по аналогии с сортовым помолом пшеницы 98
2.4.3 Разработка и моделирование технологического процесса разделения зерна амаранта на анатомические части на абразивных жерновах 100
2.4.4 Разработка и моделирование процесса разделения зерна амаранта на анатомические части способом последовательного поэтапного воздействия на зерновку сжатием и сдвигом 103
2.4.5 Разработка и моделирование технологии получения муки с разными биохимическими свойствами 107
2.4.6 Разработка нормативно-технической документации на продукты переработки зерна амаранта 117
2.4.7 Разработка Стандартов организации на продукты из амаранта разной дисперсности и химического состава 117
2.4.8 Разработка технологических регламентов производства продуктов из амаранта разной дисперсности и химического состава 118
2.5 Использование продуктов переработки зерна амаранта в продуктах питания
2.5.1 Безопасность и пищевая ценность продуктов переработки амаранта, и использование их в качестве сырья для получения белка, масла, крахмала 118
2.5.2 Использование амарантовой муки разных сортов в качестве пищевой добавки в хлебопекарном производстве 122
2.5.3 Применение продуктов переработки зерна амаранта при производстве макаронных изделий 144
2.5.4 Использование муки из амаранта в производстве кондитерских изделий 147
2.5.5 Возможность использования муки из амаранта в производстве пива.. 149
2.5.6 Использование продуктов из амаранта в производстве колбасных изделий 153
2.5.7 Использование продуктов из амаранта в производстве масла 155
2.6 Расчет экономической эффективности внедрения «Технологии глубокой переработки зерна амаранта с целью производства продуктов из его анатомических частей» 160
Выводы и рекомендации 164
Список литературы 165
Приложения: 179
