Введение
Глава 1. Аналитический обзор 17
1.1 Необходимость подтверждения соответствия пищевых продуктов объективными методами 17
1.2 Проблемы идентификации сырья и аспекты фальсификации мясной продукции 18
1.3 Методы идентификации состава, функциональных и специальных характеристик, контроля качества сырья и мясных продуктов 20
1.3.1 Полуколичественные методы 21
1.3.2 Количественные методы 33
1.3.3 Методологические аспекты применения «омных» технологий в практике лабораторного анализа применительно к идентификации состава мясного сырья. 37
1.3.3.1 Применение масс спектрометрии при изучении белкового состава мясного сырья 37
1.3.3.2 Использование биоинформатики при изучении протеома мышечной ткани. 42
1.4 Практическое применение методов протеомного анализа. 45
1.4.1 Интегрирование данных «омики» при изучении протеома мышечной ткани. 48
1.4.2 Применение протеомных технологий при поиске маркерных молекул 50
1.4.3 Становление протеомики в исследовании белков мяса 54
1.4.4 Применение протеомики при поиске маркеров технологических процессов. 60
1.5 Протеомика как инструмент для комплексного изучения мясного сырья и идентификационных признаков продукции 64
Заключение по литературному обзору. 69
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 72
2.1 Объекты исследования 74
2.2 Методология и методы исследования 74
2.3 Методы статистической обработки результатов, полученных при измерении показателей 88
Глава 3. Модификация существующих подходов к методологии применения протеомных методов для анализа мышечных белков 89
Глава 4. Протеомная идентификация белков 108
4.1 Идентификация мышечных белков сельскохозяйственных животных и птицы 108
4.2 Идентификация и подтверждение выделенных белковых фракций на примере протеома свинины 112
4.3 Изучение ткане- и видоспецифичных различий белков животного происхождения. 140
4.4 Протеомное изучение вариации скорости послеубойного гликолиза мясного сырья разных групп качества. влияние анаэробного и аэробного хранения мяса на изменение белковой системы мышечной ткани 150
Глава 5. Практическое применение протеомики для определения состава мясных продуктов 170
5.1 Оценка аутентичности термообработанной мясной продукции 170
5.2 Количественное определение доли мышечных белков в мясных продуктах с применением биоинформационных подходов 183
5.3 Построение протеомных карт и разработка програмного комплекса – атласа «Протеомные карты мяса и мясных продуктов» 201
Глава 6. Научно-производственная апробация результатов исследований и оценка экономической эффективности внедряемых методов 214
Выводы: 216
Приложения 250
