Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по проблеме создания мясорастительных функциональных продуктов питания 8
1.1 Современное состояние производства функциональных продуктов питания 8
1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных функциональных продуктов питания 12
1.3 Перспективные виды растительного сырья в технологии мясорастительных колбас 22
1.4 Химический состав, фармакологические свойства и анализ комплексного использования семян тыквы 48
Глава 2. Схема и условия проведения эксперимента. Характеристика сырья и материалов. Методы исследований 58
2.1 Схема исследований и условия проведения эксперимента 58
2.2 Характеристика сырья и материалов 60
2.3 Методы исследований 62
2.4 Компьютерное моделирование рецептур 85
Глава 3. Обоснование выбора и характеристика основных видов сырья для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 89
3.1 Разработка новых растительных добавок из семян тыквы 89
3.1.1 Изучение химического состава, биологической ценности белкового компонента и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы выбранных сортов 92
3.1.2 Исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы 106
3.1.3 Исследование химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы после С02-экстракции 121
3.1.4 Разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы 127
3.2 Обоснование выбора и характеристика мясной основы для мясорастительных вареных колбас функционального назначения 131
Глава 4. Моделирование рецептур и совершенствование техноло гии мясорастительных вареных колбас функционального назначения с растительными добавками из семян тыквы 141
4.1 Исследование влияния растительных добавок, полученных из семян тыквы, на свойства модельных фаршевых систем 141
4.2 Обоснование и разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов семян тыквы Голосеменная 150
4.2.1 Моделирование базовых рецептур мясорастительных вареных колбас сбалансированных по аминокислотному составу 153
4.2.2 Обоснование введения пищевых добавок в рецептуры вареных колбас с растительными добавками из семян тыквы 164
4.3 Совершенствование технологий мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы 172
4.4 Исследование показателей качества и биологической ценности разработанных мясорастительных колбас функционального назначения... 180
4.4.1 Оценка физико-химических и органолептических характеристик колбас 180
4.4.2 Оценка биологической ценности колбас 188
4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы 203
Выводы 206
Список использованной литературы 209
Приложения 233
