Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Мониторинг состояния рынков растительного и мясного сырья 6
1.2 Перспективы производства функциональных продуктов, в том числе для детей школьного возраста 18
1.2.1 Состояние здоровья детей школьного возраста 18
1.2.2 Анализ медико-биологических требований функциональным продуктам питания, в том числе для детей школьного возраста 22
1.2.3 Проблема организации питания в школьных учреждениях 28
1.3 Обзор существующих способов производства и основные тенденции создания функциональных продуктов питания 33
1.4 Задачи исследования 39
Глава 2 Объекты и методы исследований 41
2.1 Определение требований к сырью 41
2.2 Объекты исследований 45
2.3 Методы исследований 50
Глава 3 Экспериментальная часть 77
3.1 Обоснование возможности использования смеси зерна нута и кукурузы и разработка технологии производства растительной добавки методом СОг-гомогенизации 77
3.2 Изучение общего химического состава и степени набухания растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы, полученной методом СОг-гомогенизации 91
3.3 Обоснование возможности использования мяса черного африканского страуса для производства полуфабрикатов для функционального питания 95
3.4 Оптимизация функционально-технологических свойств мяса черного африканского страуса путем воздействия на него различных факторов 101
3.5 Конструирование сбалансированного аминокислотного модуля на основе белковой составляющей растительного и животного сырья 111
3.6 Разработка поликомпонентных рецептур сбалансированных продуктов функционального питания с применением методов компьютерного моделирования 112
3.7 Совершенствование технологии и построение аппаратурно-технологической схемы процесса производства полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания детей школьного возраста 134
3.8 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных полуфабрикатов 146
3.9 Разработка технической документации на новые полуфабрикаты и оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии разработанных полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста 150
Выводы 154
Список использованной литературы 157
Приложения 178
