Введение
1. Обзор литературы 12
1.1. Современные представления о здоровом питании 12
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, пути ее повышения 14
1.2.1. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий 14
1.2.2. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий 18
1.2.3. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий 21
1.3. Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья 22
1.3.1. Виды, способы получения биологически активной муки из растительного сырья 23
1.3.2. Получение высококонцентрированных форм белков из растительного сырья 28
ІАСемена льна - перспективное биологически активное сырье для повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий 35
1.4.1 Ботаническое описание, распространение, основные зоны выработки для пищевых целей 35
1.4.2. Химический состав и биологически активные вещества семян льна 38
1.4.3. Технологические свойства семян льна 55
1.4.4. Использование семян льна в хлебопекарной и кондитерской промышленности 57 Заключение к обзору литературы 58
1. Экспериментальная часть 61
2.1. Материалы и методы исследований 61
2.1.1. Сырье и материалы, применявшиеся
при проведении исследований 61
2.1.2. Методы исследования свойств сырья 61
2.1.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий 63
2.1.4. Методы исследования «льняного» молока, белкового концентрата и вторичных продуктов 64
2.1.5. Специальные методы 65
2.1.5.1. Определение фракционного состава белков семян льна и льняного жмыха 65
2.1.5.2. Определение энергии прорастания семян льна 66
2.1.5.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 67
2.1.5.4. Определение реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 68
2.1.5.5. Исследование микроструктуры мякиша хлеба 70
2.1.5.6. Сенсорная оценка органолептических показателей качества сырья и готовых кондитерских изделий 70
2.1.5.7. Методика расчета биологической ценности белка PDCAAS 71
2.1.5.8. Определение пищевой ценности продуктов 73
2.1.5.9. Методы математической обработки результатов исследований 73
2.1.6. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 75
2.2. Результаты исследований и их анализ 76
2.2.1. Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов 76 Заключение к разделу 2.2.1. 80
2.2.2. Разработка технологии льняной муки с различным содержанием липидов и белка
2.2.2.1. Определение оптимального режима промывки семян льна 82
2.2.2.2. Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна 84
2.2.2.3. Получение льняной муки 86
2.2.2.4. Разработка технологической схемы получения льняной муки 88
2.2.2.5. Определение биологической ценности льняной муки 91 Заключение к разделу
2.2.2. 93
2.2.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием
льняной муки 94
2.2.3.1. Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины 94
2.2.3.2. Исследование влияния льняной муки на реологические свойства теста 96
2.2.3.3. Исследование влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий 98
2.2.3.4. Влияние льняной муки на микроструктуру мякиша хлеба 99
2.2.3.5.Определение влияния льняной муки на содержание белка и ПНЖК в хлебобулочных изделиях 104
Заключение к разделу 2.2.3. 107
2.2.4. Разработка технологии получения восточных сладостей типа козинак из семян льна 108
2.2.4.1. Изучение влияния термической обработки на органолептические показатели семян льна 109
2.2.4.2. Разработка рецептуры и технологии козинак из семян льна 112
2.2.4.3. Определение пищевой ценности козинак из семян льна 118
Заключение к разделу 2.2.4. 119
2.2.5. Разработка технологии белковой продукции из семян льна и льняного жмыха 119
2.2.5.1. Получение белковой продукции из семян льна 120
2.2.5.1.2.Исследование влияния подготовки семян льна на эффективность экстракции белка 121
2.2.5.1.2. Исследование влияния гидромодуля на эффективность выделения белка из семени льна 124
2.2.5.1.3. Получение белкового продукта «льняное» молоко из семян льна 126
2.2.5.2. Получение белкового концентрата из льняного жмыха 128
2.2.5.2.1. Исследование процесса экстракции белковых фракций из льняного жмыха 129
2.2.5.2.2. Определение характеристик льняного белкового концентрата 133
Заключение к разделу 2.2.5. 137
2.2.6. Определение функциональной значимости разработанных продуктов 139
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий 144
Заключение к разделу 3. 149
Выводы 150
Список литературы
