Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Роль признаков качества зерна в оценке сырьевых свойств пшеницы 9
1.2 Значение сорта в производстве высококачественного зерна 15
1.3 Влияние условий выращивания на качество зерна 18
1.4 Смесительная способность муки сортов сильной пшеницы 23
1.5 Современное состояние технологий производства и ассортимента хлебобулочных изделий в России 26
2 Условия, материал и методика проведения исследований 31
2.1 Структурная схема проведения исследований 34
2.2 Агроклиматические условия северной лесостепи Тюменской области 36
2.3 Метеорологические условия в годы проведения исследований 39
3 Результаты исследований и их анализ 40
3.1 Технологические свойства зерна сортов пшеницы 40
3.1.1 Качество зерна сортов пшеницы относительно требований ГОСТ Р 52554-2006 40
3.1.2 Физические свойства теста и хлебопекарные качества сортов пшеницы 54
3.1.3 Оценка сортов пшеницы по комплексному критерию 66
3.1.4 Характеристика сортов пшеницы по биохимическим признакам 68
3.1.5 Оценка продовольственной ценности зерна сортов пшеницы 72
3.2 Смесительная способность муки сортов пшеницы 75
3.2.1 Оценка смесительной способности муки сортов сильной пшеницы при выпечке в смесях с мукой из слабой пшеницы 75
3.2.2 Оценка смесительной способности муки сильной пшеницы Новосибирской при выпечке в смесях с обойной мукой тритикале 80
3.3 Качество муки, используемой для производства хлебобулочных изделий на предприятиях Тюменской области 83
3.4 Разработка рецептур хлеба с введением новых видов муки 93
3.4.1 Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя Гранал
3.4.2 Получение хлеба из смесей муки пшеничной высшего сорта, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум и обойной из зерна тритикале Цекад 90 100
4 Экономическая эффективность производства и использования зерна сортов пшеницы 107
Выводы 109
Рекомендации производству 111
Список литературы
