Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Общие принципы создания продуктов для здорового питания 13
1.2 Медико-биологические требования к продуктам для геродиетического питания 18
1.3 Наиболее распространенные заболевания людей пожилого возраста 29
1.4 Характеристика пищевых продуктов для геродиетического питания 33
Заключение по обзору литературы 37
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе 39
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 40
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 40
2.2.3 Способы приготовления теста и хлеба 41
2.2.4 Методы исследований качества готовых изделий 44
2.2.5 Балловая оценка качества хлеба 44
2.2.6 Специальные методы исследований
2.2.6.1 Методы определения реологических свойств и газообразующей способности теста 46
2.2.6.2 Микробиологические методы исследований 47
2.2.6.3 Математические методы обработки результатов 49
2.2.6.4 Метод определения степени черствения хлеба по вязкости водной суспензии измельчённого мякиша с помощью амилографа 49
2.2.6.5 Метод расчёта пищевой ценности хлебобулочных изделий 50
2.2.6.6 Метод определения содержания белков и аминокислот 50
2.2.6.7 Методика проведения клинических испытаний 50
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 53
2.4 Постановка эксперимента и структурная схема исследований 57
3 Экспериментальная часть 59
3.1 Научное обоснование выбора ингредиентного состава разрабатываемых хлебобулочных изделий для геродиетического питания 60
Заключение по разделу 3.1 72
3.2 Исследование технологических свойств муки льняной и муки из семян тыквы 72
3.2.1 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на количество и качество сырой клейковины 73
3.2.2 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на реологические свойства теста 75
3.2.3 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на газообразующую и газоудерживающую способность теста... 82
3.2.4 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлеба 85 Заключение по разделу 3.2 89
3.3 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания 89
3.3.1 Исследование влияния способов приготовления теста с мукой льняной и мукой из семян тыквы на качество хлеба 90
3.3.2 Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий для геродиетического питания 98
3.3.3 Исследование влияния способов внесения муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлебобулочных изделий 101
3.3.4 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий 108
3.3.5 Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий оптимальным способом 122
3.3.6 Исследование хранимоспособности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 124
Заключение по разделу 3.3 127
3.4 Исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 129
3.5 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 132
3.6 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий для геродиетического питания 140
3.7 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ 147
3.8 Определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Заключение 155
4 Список сокращений и условных обозначений 157
5 Список литературы
