Введение
ГЛАВА 1. Анализ современного состояния проблемы 19
1.1 Современная проблема создания пищевых продуктов здорового питания 19
1.2 Анализ российского рынка ингредиентов для здорового питания 25
1.3 Оценка потенциала плодоовощного сырья для производства продуктов питания 30
1.4 Применение ягодных, фруктовых и овощных обогатителей в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий 39
1.5 Существующие способы и оборудование для концентрирования фруктовых, овощных соков и пюре 50
ГЛАВА 2. Экспериментальные установки, объекты и методы исследования 71
2.1 Организация и схема проведения исследований 71
2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 73
2.3 Методы исследований 73
2.4 Методика получения хлебопекарных полуфабрикатов и изделий... 87
2.5 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья 88
2.5.1 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразных полуфабрикатов 88
2.5.2 Экспериментальная вакуум – выпарная установка и мето
дика получения концентрированного свекловичного сока 90
2.5.3 Экспериментальная установка и методика изучения
гигроскопических свойств порошков 91
2.5.4 Экспериментальная и опытно-промышленная установки для получения фруктово-овощных паст 93
2.5.5 Методика получения концентрированных паст из фрукто во-овощного сырья 97
2.6 Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий 98
2.7 Математическая обработка экспериментальных данных 99
ГЛАВА 3. Научно–практическое обоснование процесса получения концентрированной пасты из растительного сырья 100
3.1 Анализ химического состава и структуры сахарной свеклы 101
3.2 Изучение процесса тепловой обработки сахарной свеклы и влияния технологических факторов на свойства свекловичного пюре 106
3.3 Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой обработки сахарной свеклы 112
3.4 Механизм структурирования свекловичной пасты в процессе концентрирования 116
ГЛАВА 4. Разработка технологии получения полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья 126
4.1 Получение концентрированного сока из сахарной свеклы 126
4.2 Получение порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы 136
4.3 Разработка технологии получения пюре из сахарной
свеклы 148 4.3.1 Исследование процесса бланширования для подготовки к последующей технологической стадии 148
4.3.2 Исследование процесса измельчения сахарной свеклы при получении пюре 152
4.3.3 Разработка технологической линии получения пюре из сахарной свеклы 155
4.3.4 Исследование органолептических, физико-химических и
реологических свойств пюре из сахарной свеклы 158
4.4 Разработка технологии получения пюре из тыквы 165
4.5 Изучение процесса концентрирования фруктовых и овощных пюре 176
4.5.1 Влияние процесса ферментативной обработки пюре на его реологические свойства 177
4.5.2 Оптимизация режимов ферментативной обработки свекловичного пюре 182
4.5.3 Определение оптимального состава мультэнзимной композиции 188
4.5.4 Исследование влияния крахмальной патоки на реологические свойства овощных и фруктовых пюре 195
4.5.5 Исследование процесса концентрирования фруктово овощного пюре в змеевиковом варочном аппарате 203
4.6 Исследование реологических свойств концентрированных паст 207
4.6.1 Изучение реологических свойств концентрированных паст из сахарной свеклы 207
4.6.2 Получение температурно-скоростной зависимости вязкости для паст из фруктово-овощного сырья 214
4.7 Математическое моделирование процесса концентрирования пасты из сахарной свеклы 225
4.7.1 Составление математической модели статики процесса концентрирования пюре на основе балансовых соотношений 225
4.7.2. Параметрическая идентификация математической модели статики процесса концентрирования пюре 230
4.8 Качественные показатели концентрированных паст 233
4.9 Технологические линии производства концентрированных паст 237
4.9.1 Разработка технологической линии производства концентрированной пасты из тыквы 237
4.9.2 Разработка технологической линии производства концентрированной пасты из сахарной свеклы 240
ГЛАВА 5. Разработка технологии кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья
5.1 Разработка технологии желейного мармелада на основе концентрированной пасты из тыквы
5.1.1 Выбор технологических режимов для приготовления желейного мармелада с концентрированной тыквенной пастой
5.1.2 Анализ процесса структурообразования желейной марме ладной массы на основе концентрированной пасты из тыквы
5.1.3 Оптимизация процесса приготовления желейного мармела да на основе концентрированной пасты из тыквы
5.1.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты из тыквы
5.1.5 Показатели пищевой и энергетической ценности желейного
мармелада на основе концентрированной тыквенной пасты.
5.1.6 Изучение характеристик желейного мармелада на основе концентрированной тыквенной пасты в процессе хранения 257
5.2 Разработка технологии зефира с применением концентрированных паст из сахарной и столовой свеклы 261
5.2.1 Получение зефира с использованием пасты из сахарной свеклы 263
5.2.2 Получение зефира с применением пасты из столовой свеклы 266
5.2.3 Оптимизация рецептурного состава зефира с концентрированной пастой 270
5.2.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств зефира в процессе хранения 273
5.2.5 Пищевая, энергетическая ценность зефира с использованием концентрированных паст из сахарной и столовой свеклы 274
5.2.6 Предлагаемая машинно-аппаратурная схема производства зефира с использованием концентрированной пасты 276
5.3 Разработка способа получения желейного мармелада на основе концентрированного сока из сахарной свеклы 278
5.3.1 Исследование процесса студнеобразования желейного мармелада 279
5.3.2 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе концентрированного свекловичного сока 281
5.3.3 Исследование влияния концентрированного свекловичного сока на показатели качества желейного мармелада 286
5.4 Разработка способа получения пралиновых масс на основе ПСвП.. 288
ГЛАВА 6. Разработка способа получения творожной массы с применением концентрированных паст 294
6.1 Получение творожной массы, обогащенной пастой из столовой свеклы 294
6.1.1 Влияние концентрированной пасты из столовой свеклы на структурно-механические свойства творожной массы 296
6.1.2 Обоснование выбора способа формования творожных масс. 300
6.1.3 Математическое описание влияния рецептурных компонентов на формоудерживающую способность творожных масс 304
6.1.4 Термостабильные свойства творожных масс 306
6.1.5 Исследование антиоксидантной активности творожной массы, обогащенной овощными пастами 310
6.2. Получение желейного изделия на основе творожной массы, обогащенного пастой из столовой свеклы 314
6.2.1 Процесс студнеобразования желейного изделия 315
6.2.2 Оптимизация процесса приготовления желейного изделия на основе творожной массы 317
6.2.3 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного изделия 320
6.2.4 Исследование свойств желейного изделия при хранении 322
6.2.5 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности творожной массы и желейного изделия 324
ГЛАВА 7. Разработка ассортимента и технологии хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности и исследование их показателей качества 328
7.1 Исследование влияния овощных паст на показатели качества теста и хлеба 328
7.1.1 Влияние дозировки морковной пасты на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов 329
7.1.2 Оценка качества готовых изделий с использованием мор ковной пасты 332
7.1.3. Оптимизация рецептуры хлеба 334
7.2. Исследование влияния пасты из столовой свеклы на показатели качества теста и хлеба 342
7.2.1 Влияние дозировки пасты из столовой свеклы на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов 342
7.2.2 Оценка качества готовых изделий с использованием пасты из столовой свеклы 345
7.2.3 Оптимизация рецептуры хлеба 347
7.3 Исследование влияния тыквенной пасты на показатели качества теста и хлеба 351
7.3.1. Влияние дозировки тыквенной пасты на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов 352
7.3.2. Оценка качества готовых изделий с использованием тыквенной пасты 354
7.3.3. Влияние дозировки крахмальной патоки на свойства теста и качество изделий 356
7.3.4. Разработка оптимального рецептурного состава хлеба 359
7.3.5 Определение содержания ароматобразующих веществ в изделиях 363
7.4 Характеристика разработанных изделий по показателям качества и пищевой ценности 366
7.5 Определение антиоксидантной активности хлебобулочных изделий 370
7.6 Изменение показателей качества хлебобулочных изделий при хранении 372
Заключение 376
Список литературы
