Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 11
1.1 Характеристика сортовых особенностей, морфологического и химического состава корнеплодов пастернака
1.2 Основные источники и особенности химического состава пищевых волокон
1.3 Медико-биологические аспекты использования пищевых волокон в производстве функциональных продуктов питания
1.4 Состояние проблемы и основные подходы к разработке продуктов питания функционального назначения
Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований 33
2.1 Характеристика объектов исследований 33
2.2 Схема экспериментальных исследований 37
2.3 Методы исследований 39
ГЛАВА 3 Исследование химического состава, свойств и безопасности корнеплодов пастернака, и продуктов его переработки
3.1 Изучение химического состава корнеплодов пастернака, районированного в ЦЧР
3.2 Исследование условий получения и химического состава пищевых волокон пастернака
3.3 Изучение условий и оптимизация процесса сушки пищевых волокон пастернака
3.4 Исследование химического состава и свойств пищевых волокон пастернака «ПастЭко»
3.5 Исследование водопоглотительной и адсорбционной способности пищевых волокон пастернака
Заключение по главе 3 78
ГЛАВА 4 Разработка белок-углеводных биополимерных композиций и их использование для стабилизации функционально технологических свойств мясных систем
4.1 Обоснование использования добавок белковой природы в составе биополимерных композиций
4.2 Сравнительный анализ функционально – технологических свойств пищевых волокон пастернака и коммерческого препарата – морковной клетчатки
4.3 Разработка белок-углеводных комплексов для 91
стабилизации качества мясных систем с использованием препаратов растительного и животного происхождения
4.4 Исследование функциональных свойств и микроструктурных характеристик модельных фаршей с использованием пищевых волокон пастернака «ПастЭко»
4.5 Исследование влияние композитных смесей «МиксПастЭко 102
1» и «МиксПастЭко 2» на функционально – технологические свойства и микроструктурную организацию модельных мясных фаршей
Заключение по главе 4 106
ГЛАВА 5 Разработка рецептурно-компонентных решений по реализации мясосодержащих систем, обогащенных пищевыми волокнами
5.1 Мясо индейки мехобвалки как перспективный компонент мясных систем комбинированного состава
5.2 Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами пастернака и композитной смесью «МиксПастЭко 1»
5.3 Изучение качественных показателей, пищевой и биологической ценности и безвредности рубленных полуфабрикатов
5.4 Практическая реализация модифицированных рецептур рубленных полуфабрикатов в оболочке – колбасок для жарки
5.5 Изучение органолептических, физико-химических, биологических показателей и безопасности рубленных полуфабрикатов в оболочке
Заключение по главе 5 171
Заключение 172
Список использованных источников
