Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Общая характеристика и химический состав зерна ржи 7
1.2. Переработка зерна ржи в крупу, муку и другие продукты 17
1.3. Новые продукты питания из зерна ржи 31
1.4. Заключение по обзору литературы 38
Глава 2. Объекты и методы исследований 39
2.1. Объекты исследований 40
2.2. Методы исследований 20
2.2.1. Методика определения ЧП по Хагбергу-Пертену 42
2.2.2. Определение качества хлопьев 44
2.2.3. Микробиологический анализ зерна и продуктов его переработки 46
2.2.4. Определение автолитической активности 46
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Очистка поверхности зерна ржи 51
3.2. Кондиционирование зерна ржи перед пропариванием 53
3.3. Влияние пропаривания зерна ржи на качество хлопьев 59
3.4. Изучение влияния темперирования на общий выход хлопьев и их устойчивость к механическим нагрузкам 69
3.5. Изучение влияния проращивания ржи при производстве хлопьев на общий выход и устойчивость к механическим нагрузкам 70
3.6. Сушка и шелушение зерна перед плющением 73
3.7. Исследование потребительских свойств хлопьев 76
3.8. Влияние рабочего зазора между вальцами на выход и качество хлопьев.77
3.9. Получение хлопьев из зерносмеси 79
3.10. Проведение сравнительных испытаний с существующими аналогами. 87
3.11. Параметры и технологическая схема производства хлопьев 92
3.12. Микробиологические показатели и кислотность хлопьев
Глава 4. Экономический расчет 97
Выводы и практические рекомендации 99
Список литературы 102
