Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы .11
1.1 Радикально окислительные процессы и роль антиоксидантов в свободно радикальных реакциях .11
1.2 Химический состав винограда 19
1.3 Характеристика вторичного виноградного сырья и его использование в промышленности .24
1.4 Экстракция вторичного виноградного сырья
1.5 Применение виноградных экстрактов в пищевой, медицинской и косметической промышленности .45
1.6 Химический состав и использование в пищевой промышленности плодовой культуры груш 54
1.7 Современные технологии производства плодовоовощных снеков .55
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования .61
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования 61
2.2 Методы проведения исследований
2.2.1 Проведение органолептических испытаний экстрактов и снеков ..64
2.2.2 Физико-химические методы исследования .64
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть 69
3.1 Обоснование выбора исходного сырья для получения грушевых снеков
с добавлением экстракта виноградных выжимок .69
3.1.1 Исследование сортового состава винограда в качестве сырья для производства экстракта 69
3.1.2 Изучение физико-химического состава и антиоксидантных свойств вторичного сырья для получения экстракта .79
3.1.3 Изучение физико-химического состава и антиоксидантных свойств плодового сырья для получения снеков 80
3.2 Разработка технологии получения экстракта из вторичного виноградного сырья .83
3.2.1 Подбор температуры сушки для вторичного виноградного сырья ..83
3.2.2 Подбор оптимального растворителя для производства экстракта из вторичного виноградного сырья 90
3.2.3 Подбор оптимальной температуры экстракции 93
3.2.4 Установление оптимальной продолжительности экстракции 98
3.2.5 Разработка технологической линии производства экстракта из вторичного виноградного сырья 103
3.2.6 Исследование полученных экстрактов .106
3.2.7 Исследование стабильности полученных экстрактов 107
3.2.8 Сравнительная характеристика физико-химических и
антиоксидантных свойств различных видов экстрактов на основе виноградного сырья .110
3.3Разработка технологии получения грушевых снеков с добавлением экстракта виноградных выжимок 114
3.3.1 Исследование грушевого сырья, вымоченного при разной температуре в экстракте выжимок винограда различной концентрации 114
3.3.2 Подбор способа сушки для производства грушевых снеков с повышенными антиоксидантными свойствами .121
3.3.3 Исследование полученных снеков 124
3.3.3.1 Органолептический анализ .125
3.3.3.2 Микробиологический анализ грушевых снеков .
3.3.4 Расчет рецептур грушевых снеков 129
3.3.5 Сравнительная оценка грушевых снеков с чипсами из торговой сети .130
3.3.6 Исследование процесса хранения плодовых снеков .132
3.3.7 Разработка технологической линии производства снеков из грушевого сырья 135
4. Анализ расхода груш при производстве грушевых снеков 140
Выводы 143
Список литературы 145
