Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 12
1.1 Краткая характеристика, основные свойства и пищевая ценность макаронных изделий. Сырье для производства макаронных изделий 13
1.2 Характеристика лекарственного растительного сырья 15
1.2.1 Общая информация о лекарственном растительном сырье 15
1.2.2 Краткая характеристика и химический состав некоторых видов лекарственного растительного сырья 18
1.2.3 Лекарственное растительное сырье как источник антиоксидантов 30
1.2.3.1 Флавоноиды как представители группы веществ антиоксидантов 32
1.3 Применение лекарственного растительного сырья в пищевой промышленности 35
1.4 Использование лекарственного растительного сырья в макаронном производстве 39
1.5 Влияние отдельных компонентов растительного сырья на свойства основного сырья макаронного производства и структуру макаронного теста 41
Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 44
2.1 Объекты исследования 44
2.2 Методы исследования 48
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 52
3.1 Использование лекарственных растений в производстве обогащенных макаронных изделий 52
3.1.1 Влияние лекарственных растений как рецептурных компонентов на качество макаронных изделий и выбор их рациональных дозировок 54
3.1.2 Влияние лекарственных растений на свойства сырой клейковины и крахмала пшеничной муки 61
3.1.3 Влияние лекарственного растительного сырья на реологические свойства уплотненного макаронного теста 73
3.1.4 Влияние лекарственного растительного сырья на процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий 78
3.1.5 Технологическая схема производства макаронных изделий с обогащающими добавками 82
3.1.6 Определение содержания биологически активных веществ в составе лекарственного растительного сырья и макаронных изделий 82
3.2 Исследования возможности использования лекарственного растительного сырья как источника антиоксидантов при производстве макаронных изделий 86
3.2.1 Определение содержания флавоноидов в составе разработанных макаронных изделий 86
3.2.2 Определение антиоксидантных показателей макаронных изделий 89
3.3 Оптимизация составов сборов лекарственного растительного сырья по содержанию флавоноидов как антиоксидантов 94
3.4 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности макаронной продукции 102
ГЛАВА 4 STRONG Обоснование социально-экономической эффективности производства обогащенных макарон ных изделий с использованием лекарственного рас тительного сырья 106
Выводы и рекомендации STRONG 115
Библиографический список литературы
