Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения 11
1.2 Применение крупяных, зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения 17
1.2.1 Характеристика полбяной, льняной, гречневой и овсяной муки. Пищевая ценность и особенности химического состава 18
1.3 Применение гидролизатов дрожжей при приготовлении хлебобулочных изделий 29
1.3.1 Получение гидролизатов пищевых дрожжей ферментативным путем 30
1.3.2 Применение гидролизатов дрожжей при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 31
1.4 Особенности производства, технологии и рецептуры ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий 35
Заключение по обзору литературы 40
2. Экспериментальная часть 41
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 43
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 43
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий с использованием гречневой, льняной, полбяной муки и биологически активной добавки «Витасил-Cr» 45
2.2.3 Методы оценки свойств полуфабрикатов з
2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 54
2.2.5 Специальные методы исследования 54
2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 55
2.4 Результаты исследования и их анализ
2.4.1 Научное обоснование выбора нетрадиционного сырья для расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности 56
2.4.2 Исследование влияния льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении 57
2.4.2.1 Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной муки 58
2.4.2.1.1 Исследование влияние льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной муки 59
2.4.2.1.2 Разработка технологических решений по применению льняной муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий для здорового питания. Определение пищевой ценности и показателей АОЕ разработанных изделий 63
2.4.2.2 Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении 66
Заключение по разделу
2.4.3 Разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе смеси ржаной, полбяной и гречневой муки, подвергнутой биоконверсии 83
2.4.3.1 Исследование процесса кислотонакопления в ржано-гречневом полуфабрикате и тесте 85
2.4.3.2 Определение газообразующей и газоудерживающей способности, оптимальной продолжительности брожения полуфабриката и теста с использованием прибора
«Rheofermentometr-F3» 86
2.4.3.3 Влияние полбяной муки на качество хлебобулочных изделий из ржаной муки с гречневой закваской 88
Заключение по разделу 2.4.3 92
2.4.4 Разработка функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома 93
2.4.4.1 Выбор оптимальной рецептуры для хлебобулочного изделия профилактической направленности 93
2.4.4.2 Оптимизация технологических параметров приготовления функциональных хлебобулочных изделий профилактической направленности, обогащенных органической формой хрома 94
2.4.4.3 Изучение свойств полуфабрикатов функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома
2.4.4.3.1 Исследование динамики кислотонакопления полуфабрикатов 100
2.4.4.3.2 Определение газообразующей и газоудерживающей способности, оптимальной продолжительности брожения полуфабрикатов с использованием прибора «Rheofermentometr-F3» 100
2.4.4.4 Оценка показателей качества функциональных хлебобулочных изделий профилактической направленности 102
2.4.4.5 Определение сохранности хрома в готовых хлебобулочных изделиях 105 Заключение к разделу
2.4.4 106
2.4.5 Промышленная апробация технологии функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома 107
2.4.6 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий профилактической направленности в условиях современного рынка хлебопечения 109
3. Выводы 111
Список использованной литературы
