Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы по теме исследований 11
1.1 Роль функционального питания в коррекции пищевого статуса населения России 11
1.2 Основные ингредиенты, применяемые в производстве функциональных продуктов питания 15
1.3 Пектиновые вещества как полифункциональные структурообразователи 20
1.4 Оценка мирового рынка функциональных продуктов питания... 22
1.5 Резюме 27
2 Объекты и методы исследований 28
2.1 Объекты исследований 28
2.2 Структурная схема исследований 33
2.3 Методы исследований 33
2.4 Обработка экспериментальных данных с использованием пакета прикладных программ 37
3 Экспериментальная часть 40
3.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 40
3.1.1 Исследование химического состава фруктового и овощного сырья 42
3.1.2 Исследование химического состава творожной сыворотки 3.2 Исследование пребиотического потенциала выбранного фруктового и овощного сырья 46
3.3 Исследование влияния процесса ферментации фруктового и овощного сырья на его пребиотические свойства 51
3.4 Разработка рецептур и технологии пектиносодержащих напитков, обладающих пробиотическими свойствами 58
3.4.1 Исследование влияния вида и дозировки пектиновых веществ на пробиотические свойства разрабатываемых напитков 59
3.4.2 Разработка рецептур пектиносодержащих напитков, обладающих пробиотическими свойствами, и оценка их органолептических показателей 61
3.4.3 Технологическая схема получения разработанных напитков 67
3.4.4 Показатели качества и безопасности разработанных напитков, их функциональная направленность 67
3.5 Разработка рецептур и технологии фруктово-овощных десертов с использованием пектина 71
3.5.1 Разработка рецептур пектиносодержащих десертов 71
3.5.2 Технологическая схема получения разработанных десертов 75
3.5.3 Показатели качества и безопасности разработанных десертов, их функциональная направленность 77
3.6 Разработка рецептур и технологии желейных фруктовых десертов с использованием альгината 80
3.6.1 Влияние рецептурного компонентного состава пищевой композиции на структурирующие свойства альгинатов... 80
3.6.2 Влияние температурных режимов на реологические свойства желейных фруктовых десертов 86
3.6.3 Разработка рецептур и технологии желейных десертов с использованием альгинатов 87
3.6.4 Показатели качества и безопасности желейных фруктовых десертов, их функциональная направленность 92
4 Апробация разработанных рецептур и технологий фруктово-овощных напитков и десертов в производственных условиях, их конкурентоспособность 95
4.1 Апробация разработанных рецептур и технологий в производственных условиях 95
4.2 Оценка конкурентоспособности разработанных фруктово-овощных пектинопродуктов 98
Выводы 105
Список использованной литературы 107
