Введение
ГЛАВА 1 Современные и перспективные направления переработки и использования клубней топинамбура в производстве продуктов питания 17
1.1 Пищевая ценность и медико-биологические свойства клубней топинамбура 18
1.2 Приоритетные направления переработки и использования топинамбура в производстве продуктов питания 23
1.3 Перспективные направления использования высокотехнологичного оборудования для переработки клубней топинамбура
1.3.1 Конвективно вакуум-импульсный способ сушки растительных продуктов 31
1.3.2 Целесообразность использования пароконвекционного оборудования для переработки клубней топинамбура 34
1.4 Технологии интенсивного охлаждения и замораживания в производстве продуктов питания 36
1.4.1 Технологические особенности производства замороженного хлеба 36
1.4.2 Применение интенсивного охлаждения для оптимизации технологических процессов 40
Заключение по 1 главе 42
ГЛАВА 2 Организация эксперимента. объекты и методы исследования 44
2.1. Организация проведения и общая схема исследований 44
2.2. Объекты исследования з
2.3. Методы исследования 47
ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование производства продуктов из клубней топинамбура с использованиемвысокотехнологичного оборудования 60
3.1 Исследование показателей качества и безопасности клубней топинамбура, культивируемого в Красноярском крае 60
3.2 Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура
3.2.1 Исследование влияния различных способов тепловой обработки клубней на товароведно-технологические показатели качества паст 65
3.2.2 Определение химического состава паст из клубней топинамбура. Моделирование технологического процесса производства концентрированных паст 72
3.2.3 Обоснование способа производства и оценка пищевой ценности ) концентрированной пасты 77
3.3 Разработка рецептур комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово ягодного сырья 79
3.3.1 Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре 79
3.3.2 Определение пищевой ценности и сроков годности консервированных пасты и пюре 90
3.4. Исследование влияния конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней на пищевую ценность муки из топинамбура 96
3.4.1 Изменение химического состава муки в зависимости от температурных режимов конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней 96
3.4.2 Влияние способа сушки на технологические свойства муки 100
3.4.3 Товароведная оценка и пищевая ценность муки из клубней топинамбура 103
3.4.4 Определение сроков годности муки 104
Заключение по 3 главе 107
ГЛАВА 4 Совершенствование качественных характеристик и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием продуктов из клубней топинамбура 109
4.1 Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности 109
4.1.1 Влияние комбинированного пюре на процесс структурообразования дрожжевого опарного теста 110
4.1.2 Исследование возможности уменьшения содержания дрожжей в рецептуре сдобных хлебобулочных изделий 116
4.1.3 Формирование показателей качества готовых сдобных хлебобулочных изделий с комбинированным пюре. Определение оптимального рецептурного состава 120
4.2 Использование муки из клубней топинамбура для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий 127
4.2.1 Изменение качественных показателей безопарного дрожжевого теста с мукой из клубней топинамбура в процессе брожения 127
4.2.2 Определение показателей качества готовых изделий. Выбор оптимальной рецептуры 1 4.3 Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий 137
4.4 Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов хлебобулочных изделий 142
4.5 Применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 147
4.5.1 Обоснование криопротекторных свойств муки из топинамбура 151
4.5.2 Влияние температурных режимов пароконвекционной выпечки на качество готовых изделий 161
4.5.3 Определение сроков низкотемпературного хранения замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 163
4.3.1 Анализ пищевой ценности изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов 168
Заключение по 4 главе 169
ГЛАВА 5 Использование муки из топинамбура для повышения пищевой ценности мясных и рыбных изделий 172
5.1 Влияние муки из клубней топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели фаршей 173
5.2 Формирование органолептических показателей качества мясо- и рыборастительных полуфабрикатов 182
5.3 Оценка качества готовых изделий. Обоснование технологических режимов пароконвекционной способа приготовления мясных и рыбных изделий 185
5.4 Обоснование рецептурного состава и оценка конкурентноспособности новых видов изделий 189
5.5 Оценка пищевой ценности изделий 192
5.6 Применение технологии интенсивного охлаждения для пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой из топинамбура 193
Заключение по 5 главе 200
ГЛАВА 6 Экономическое обоснование производства новых видов продуктов , 203
6.1 Расчет себестоимости новых видов продуктов из клубней топинамбура 203 6.2 Расчет экономической эффективности использования высокотехнологичного оборудования в производстве новых видов изделий с топинамбуром 206
6.2.1 Расчет экономической эффективности использования пароконвекционного оборудования в производстве хлебобулочных изделий с топинамбуром 206
6.2.2 Расчет экономической эффективности применения пароконвекционного оборудования для производства мясных и рыбных изделий 209
6.2.3. Расчет экономической эффективности производства замороженных и полувыпеченных замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 212
Заключение по 6 главе 214
Заключение 215
Список условных обозначений : 223
Список литературы 224
