Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1 Современный ассортимент и технологии хлебобулочных изделий 12
1.2 Аспекты расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий 16
1.3 Вторичные сырьевые ресурсы и их использование в пищевой промышленности
1.3.1 Характеристика вторичных сырьевых ресурсов и отходов производства 30
1.3.2 Перспективные технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов и отходов растительного сырья 32
1.4 Основные направления разработок пищевых добавок на основе вторичных
сырьевых ресурсов для обогащения хлебобулочных изделий 38
Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 47
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований 47
2.2 Методы исследования сырья 47
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 48
2.2.2 Методы исследования гидролизатов жома столовой свеклы и углеводных компонентов концентрированной поликомпонентоной добавки 49
2.2.3 Методы исследований концентрированной поликомпонентной добавки 50
2.2.4 Методы оценки свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 51
2.2.5 Способы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлебобулочных изделий 51
2.2.6 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 55
2.2.7 Специальные методы анализа 56
[Введите текст]
2.2.8 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка экспериментальных данных 58
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 59
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора обогатителей на основе вторичных сырьевых ресурсов для хлебобулочных изделий 61
2.4.2 Разработка рецептуры и технологии концентрированной поликомпонент-ной добавки на основе вторичных сырьевых ресурсов для производства хлебобулочных изделий 65
Заключение по разделу 2.4.2 77
2.4.3 Исследование показателей качества, пищевой и биологической ценности концентрированной поликомпонентной добавки 78
2.4.4 Промышленная апробация разработанной технологии концентрированной поликомпонентной добавки и опытно-промышленная выработка продукта 90
Заключение по разделам 2.4.3 и 2.4.4 91
2.4.5 Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с концентрированной поликомпонентной добавкой 92
2.4.6 Исследование влияния концентрированной поликомпонентной добавки на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 119
Заключение по разделу 2.4.6 127
2.4.7 Промышленная апробация рецептуры и технологии булочных изделий с концентрированной поликомпонентной добавкой 128
2.4.8 Разработка технической документации на концентрированную поликомпонентную добавку и булочные изделия с концентрированной поликомпонентной добавкой 130
[Введите текст]
2.5 Расчет экономических эффектов от внедрения концентрированной поликомпо - нентной добавки и булочных изделий с концентрированной поликомпонентной добавкой 131
ГЛАВА 3. Общие выводы и практические рекомендации 133
Список литературы
