Введение
Глава 1. Обзор литературы 14
1.1 Вторичное сырье сахарного производства и его использование 14
1.2 Способы получения пищевых волокон 20
1.3 Свойства пищевых волокон 30
1.4 Действие пищевых волокон на организм человека 33
1.5 Применение пищевых волокон при производстве продуктов питания 35
Заключение по обзору литературы 38
Экспериментальная часть 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 40
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 40
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 46
2.4 Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации 49
Результаты исследования и их анализ 50
Глава 3. Разработка технологии получения пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки 50
3.1 Влияние кислотно-термической модификации на водосвязывающую способность пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки 52
3.2 Влияние кислотно-термической модификации на сорбционную способность пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки 60
3.3 Влияние кислотно-термической модификации на содержание пектиновых веществ в пищевых волокнах из сухой обессахаренной свекловичной стружки 65
3.4 Разработка технологии пищевых волокон из сухой обессахаренной свекловичной стружки кислотно-термическим способом 71
3.5 Исследование процесса экструзионной обработки порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна» 83
3.5.1 Определение влияния режимов экструзии Порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна» на качество экструдата 84
3.5.2 Разработка технологии производства порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна» экструдированного 87
ГЛАВА 4. Исследование химического состава, показателей безопасности и медико-биологическая эффективность порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного 92
4.1 Показатели качества, химический состав и безопасность порошков пищевых свекловичных 92
4.2 Медико-биологическая эффективность порошков пищевых свекловичных 98
Глава 5. Практическое использование порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» и порошка пищевого свекловичного «сахарные волокна» экструдированного при производстве хлебобулочных изделий 107
5.1 Определение влияния порошков пищевых свекловичных на водосвязывающую способность мучных смесей 107
5.2 Определение влияния порошков пищевых свекловичных на количество и качество клейковины пшеничной муки 112
5.3 Определение влияния порошков пищевых свекловичных на число падения мучных смесей 116
5.4 Исследование влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на свойства теста 1 5.4.1 Определение количества воды на замес теста из мучной смеси с порошками пищевыми свекловичными 121
5.4.2 Исследования влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными на скорость газообразования, кислотность и предельное напряжение сдвига теста 122
5.5 Исследования влияния состава мучных смесей с порошками пищевыми
свекловичными на качество хлебобулочных изделий 139
Глава 6. Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных, хлебобулочных изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными и конкурентоспособности разработанных изделий 154
6.1 Расчет отпускной цены порошков пищевых свекловичных и хлебобулочных
изделий из мучных смесей с порошками пищевыми свекловичными 154 6.2 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий из мучных смесей с
порошками пищевыми свекловичными 164
Выводы и рекомендации 168
Список литературы
