Введение
1. Обзор литературы 14
1.1 Принципы здорового и функционального питания 14
1.2 Классификация пищевых волокон 18
1.3 Роль пищевых волокон в рационе населения 34
1.4 Применение пищевых волокон в технологии производства хлебопекарных изделий 39
Заключение по обзору литературы 44
2. Экспериментальная часть 47
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 47
2.2. Методы исследований свойств сырья и материалов
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 48
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов 49
2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
2.2.3.1 Способы и рецептура приготовления хлебобулочных изделий 50
2.2.3.2 Способы и методы приготовления хлеба из бакалейной смеси для выпечки хлеба в домашних условиях
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 54
2.2.5. Методы определения реологических свойств теста
2.2.5.1. Определение количества и свойств сырой клейковины на приборе ИДК-1 55
2.2.5.2. Определение реологических свойств на приборе «Амилотест АТ-97»
2.2.5.3. Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «Farinograph AT» 58
2.2.5.4. Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «Alveograph-M82» 59
2.2.5.5. Определение реологических свойств
теста из пшеничной муки высшего сорта
на приборе «Структурометр СТ-2» 60
2.2.5.6. Определение реологических свойств
теста из пшеничной муки высшего сорта
на приборе «RheofermentometreF3» 61
2.2.5.7. Методы расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий 62
2.2.5.8. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применяемого в работе 62
2.4. Результаты исследований и их анализ 66
2.4.1. Выбор и обоснование применения композиции пищевых волокон в рецептурах хлебобулочных изделий 66
Заключение по разделу 2.4.1 71
2.4.2. Исследование влияния пищевых волокон на свойства теста из пшеничной муки высшего сорта 72
2.4.2.1. Влияние пищевых волокон на белково-протеиназный комплекс муки высшего сорта 72
2.4.2.2. Влияние пищевых волокон (арабиногалактана, инулина и цитри-фай) на углеводно-амилазный комплекс муки пшеничной высшего сорта 2.4.2.3. Влияние пищевых волокон на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта 76
2.4.2.3.1. Исследование свойств теста на приборе «Farinograph AT» 76
2.4.2.3.2. Исследование свойств теста на приборе «Alveograph-M82» 79
2.4.2.3.3. Исследование свойств теста на приборе «RheofermentometreF3» 82
2.4.2.3.4. Исследование свойств теста на приборе Структурометр СТ-2 84
Заключение по разделу 2.4.2 85
2.4.3. Разработка технологии и рецептуры хлеба, обогащенного
композицией пищевых волокон 86
2.4.3.1. Исследование влияния пищевых волокон (арабиногалактана, инулина и цитри-фай) на качество хлеба, приготовленного однофазным способом из пшеничной муки высшего сорта 86
Заключение по разделу 2.4.3.1 98
2.4.3.2. Исследование влияния пищевых волокон на качество хлеба, приготовленного однофазным способом из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара 98
Заключение по разделу 2.4.3.2 110
2.4.3.3. Разработка хлебобулочного изделия, обогащенного композицией ПВ 111
2.4.3.4. Выбор оптимальной рецептуры композиции пищевых волокон 111
2.4.3.5. Влияние композиции пищевых волокон на качество хлеба, приготовленного однофазным способом из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира 119
2.4.4. Разработка бакалейной смеси для выпечки хлеба, обогащённого ПВ, для выпечки хлеба в домашних условиях 123
2.4.5. Определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий 129
2.4.6. Разработка нормативно-технической документации 135
2.4.7. Промышленная апробация хлебобулочных изделий, обогащенных композицией пищевых волокон 135
2.4.8. Экономический расчёт хлебобулочного изделия «Мультифайбер Актив» из пшеничной муки высшего сорта 135
3. Выводы и практические рекомендации 146
Список используемой литературы
