Введение
1. Свойства сои, технологии выращивания и особенности переработки 11
1.1 Свойства сои, как объекта переработки и биоактивации 11
1.2 Ингибиторы протеолитических ферментов в жизнедеятельности сои и других растений 18
1.3 Технологии и перспективность возделывания сои в России 22
1.4 Загрязнённость и обеззараживание семян сои..
1.4.1 Общие вопросы загрязнения и обеззараживания зерна 29
1.4.2 Химическое обеззараживание 30
1.4.3 Биологические методы 32
1.4.4 Физические и электрофизические методы
1.5 Технологии переработки сои и продукты из сои 34
1.6 Схема проведения исследований 40
2 Методики и методы исследования 43
2.1 Методика проведения экспериментов по замачиванию и проращиванию зёрен сои .43
2.2 Методика проведения экспериментов по воздействию энергии СВЧ-поля на патогенную микрофлору и кислотное число жира сои .46
2.3 Методология и методы исследования трипсин и химотрипсин ингибирующей активности 48
2.4 Методика экспериментальной выработки биоактивированной соевой муки.. 51
2.5 Методики приготовления теста, выпечки и определения показателей качества хлеба .52
2.6 Обработка результатов измерений 54
3 Эксперименты, измерения и обсуждение результатов 55
3.1 Влияние увлажнения, замачивания и стимулятора роста
«Биогидропон» на проращивание зёрен сои сорта Белгородская-48 .55
3.1.1 Анализ результатов измерений и выводы 57
3.2 Применение энергии СВЧ-поля для обеззараживания зерен сои 57
3.2.1 Влияние СВЧ-энергии на грибы рода Fusarium .57
3.2.2 Влияние СВЧ-энергии на грибы рода Aspergillus .60
3.2.3 Побочное воздействие на кислотное число жира сои 62
3.2.4 Анализ результатов измерений и выводы 64
3.3 Измерения ТИА и ХИА сортов сои Магева, Белгородская – 48 и Окская... 65
3.3.1 План эксперимента и результаты измерений ТИА 65
3.3.2 План эксперимента и результаты измерений ХИА 70
3.3.3 Сопоставление ТИА и ХИА зёрен сои. 74
3.3.4 Анализ результатов измерений и выводы 76
4 Экспериментальная апробация результатов исследования на примере хлебопечения 78
4.1 Экспериментальная выработка биоактивированной соевой муки 78
4.2 Экспериментальные выпечки хлеба с добавками биоактивированной соевой муки
4.2.1 Приготовление и испытание теста 79
4.2.2 Пробные выпечки, показатели качества .82
4.2.3 Пробные выпечки, органолептические оценки .88
4.2.4 Анализ результатов измерений и выводы 90
5 Практическое использование результатов исследования в условиях рыночной экономики 91
5.1 Общие проблемы освоения новых технологий в рыночных условиях сектора 91
5.2 Экономическая эффективность использования биоактивированной муки хлебопекарным предприятием 92
Заключение 97
Рекомендации производству 99
Список литературы
