Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние проблемы
Анализ способов производства хлеба из смеси пшеничной и Оценка способов приготовления зернового хлеба
Анализ методик определения интенсивности брожения .
Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изде лий
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Организация работы. объекты и методы
2.1 Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследования
2.2 Сырье, применяемое в работе, способы его получения, методы исследования сырья
2.3 Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки и из цельного зерна пшеницы данных
Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий Математические методы обработки экспериментальных 11
ГЛАВА 3 Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из сме си пшеничной и ржаной муки
Исследование влияния гидролизата из моллюсков на свойства теста из смеси пшеничной и ржаной муки, активности дрожжей и молочнокислых бактерий
Разработка способа приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки с внесением гидролизата из моллюсков 80
Определение влияния дозировки гидролизата из моллюсков на свойства теста
Выявление рациональной дозировки гидролизата из моллюсков по показателям качества хлебобулочных изделий Биологическая, энергетическая и пищевая ценность изделий из смеси пшеничной и ржаной муки с использованием гид-ролизата из моллюсков
3.6 Технология приготовления хлебобулочных изделий из сме си пшеничной и ржаной муки с использованием гидролиза-та из моллюсков
ГЛАВА 4 Разработка технологии хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы
4.1 Исследование изменения влажности зерна пшеницы в про цессе подготовки
4.2 Исследование влияния молочной кислоты на оптимальную продолжительность брожения зерновой смеси в процессе изготовления хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы
4.3 Исследование реологических свойств теста в процессе заме са и брожения 107
4.4 Оптимизация хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы
4.5 Биологическая, энергетическая и пищевая ценность изделий из цельного зерна пшеницы с использованием гидролизата из моллюсков
4.6 Технология приготовления хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы с внесением гидролизата из моллюсков 115
ГЛАВА 5 Медико-клиническая оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения, экономические показатели их производства
5.1 Биологическая эффективность разработанных хлебобулоч ных изделий
5.2 Расчет степени удовлетворения в пищевых нутриентах в ор ганизме подростков за счет употребления хлебобулочных изделий
Расчет экономических показателей способов приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием гидролизата из моллюсков
Заключение
Список использованных источников
