Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 13
1.1 Лекарственно-техническое сырье как источник биологически активных ингредиентов и антиоксидантов 1 3
1.2 Использование фитодобавок в производстве хлебобулочных изделий 24
1.3 Применение пробиотиков в хлебопечении 33
1.4 Заключение 39
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследования 41
2.1 Организация работы и объекты исследования 41
2.1.1 Приготовление пшеничного теста с добавлением фитоэкстракта успокоительного сбора 43
2.1.2 Приготовление пшеничного теста с фитосиропом из цветков клевера лугового 44
2.1.3 Приготовление ржано-пшеничного теста с фитосиропом успокоительного сбора 45
2.2 Методы исследования 48
2.2.1 Методы исследования показателей качества сырья 48
2.2.2 Методы определения показателей качества полуфабрикатов 50
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 51
ГЛАВА 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения фитоэкстрактов и фитосиропов и пробиотиков (saccharomyces boulardii y-3925 и lactobacillus rhamnosus в-8238) для повышения антиоксидантных свойств и микробиологической стойкости хлеба 56
3.1 Исследование антимикробной активности изучаемых фитоэкстрактов и фитосиропов и антагонистического действия штаммов дрожжей Saccharomyces boulardii Y-3925 и молочнокислых бактерий Lactobacillus rhamnosus В-8238 56
3.2 Исследование показателей антиоксидантной активности фитоэкстрактов и фитосиропов 65
3.3 Исследование влияния фитоэкстрактов и фитосиропов на показатели качества применяемого сырья 73
3.3.1 Влияние фитоэкстрактов и фитосиропов на показатели качества клейковины пшеничной муки 73
3.3.2 Влиянние фитоэкстрактов и фитосиропов на показатель «число падения» пшеничной и ржаной муки 74
3.3.3 Влияние фитоэкстрактов и фитосиропов на реологические свойства пшеничного теста 77
3.3.4 Исследование бродильной активности дрожжей Saccharomyces boulardii Y-3925 и Saccharonyces cerevisiae в тесте с фитоэкстрактами и фитосиропами 85
ГЛАВА 4 Разработка технологий хлебобулочных изделий с фитоэкстрактами и фитосиропами 88
4.1 Применение порошка фитоэкстрактов успокоительного сбора в технологии пшеничного хлеба 88
4.2 Применение фитосиропа из цветков клевера лугового в технологии пшеничного хлеба 95
4.3.Применение фитосиропа успокоительного сбора в технологии ржано пшеничного хлеба 102
4.4. Исследование суммарного содержания антиоксидантов и микробиологической стойкости хлеба при хранении 114
4.5. Исследование влияния фитоэкстрактов и фитосиропов на пищевую ценность хлеба 118
4.6 Комплексная оценка качества разработанного ассотримента хлебобулочных изделий с фитосиропами и фитоэкстрактами и расчет экономических показателей их производства 122
Заключение 132
Список литературы
