Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Особенности ассортимента и пищевая ценность национальных хлебобулочных изделий 9
1.2. Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции 16
1.3. Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий 25
Заключение по обзору литературы 49
Глава 2. Экспериментальная часть 50
2.1. Цель и задачи исследований 50
2.2. Объекты и методы исследований 51
2.2.1. Методы исследования качества муки 52
2.2.2. Методы исследований показателей качества дрожжей хлебопекарных прессованных 52
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 52
2.2.4. Приготовление национальных изделий 53
2.2.5. Метод проведения выпечки хлебных изделий 54
2.2.6. Специальные методы исследований 55
2.3. Характеристика сырья для приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками 58
2.4 Экспериментальные данные и их обсуждение 60
2.4.1. Исследование традиционной технологии приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками 60
2.4.2. Исследование процесса замораживания полуфабрикатов национальных хлебобулочных изделий с начинками 68
2.4.3. Исследование возможности использовании сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий 77
2.4.3.1. Исследование возможности использования сухих картофелепродуктов при получении начинки для осетинских пирогов 78
2.4.3.2. Использование сухих картофелепродуктов в качестве компонентов рецептуры теста при выработке хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки82
2.4.4. Использование сухой клейковины для стабилизации качества изделий из замороженного теста 86
2.4.5.Разработка комплексного улучшителя для изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов и его применение при производстве осетинских пирогов 90
Общие выводы 97
Список использованной литературы 99
Приложения 114
