Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Основные направления развития профилактического и функцио- нального питания 8
1.2 Фитодобавки в изделиях функционального назначения 11
1.3 Характеристика СОг - сырья и его свойства 20
1.4 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности 23
1.5 Использование нетрадиционных добавок растительного проис- хождения в мучных кондитерских изделиях 28
2 Методическая часть 39
2.1 Методы исследования химического состава СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений 39
2.2 Методы изучения реологических характеристик пряничного теста 41
2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 48
2.4 Методы математической обработки результатов исследований 54
3 Экспериментальная часть 55
3.1. Особенности химического состава и безопасности СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений 55
3. 2 Влияние СОг-шротов на реологические, свойства пряничного теста и его структурные характеристики. 62
3.3 Влияние СОг-шротов на качество сырцовых и заварных пряников и обоснование оптимальных дозировок фитодобавок. 69
3.4 Разработка технологии и рецептур приготовления пряников функционального назначения с использованием СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений 72
3.4.1 Разработка оптимальных технологических режимов 73
3.4.2 Исследование влияния режимов приготовления на структурно-механические свойства теста для пряников79
3.4.3 Разработка рецептур заварных и сырцовых пряников 84
3.5 Влияние С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений на качество пряников при хранении 90
3.6 Оценка пищевой ценности заварных и сырцовых пряников функционального назначения с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений 97
Выводы и рекомендации 107
Список использованной литературы 110
Приложения 132
