Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации 7
1.1 Характеристика пищевого статуса населения России в свете Доктрины продовольственной безопасности Российской Федера ции
1.2 Диабетические продукты питания как фактор профилакти
ки для больных сахарным диабетом
1.3 Клубни топинамбура і химический состав и лечебно профилактические свойства содержащихся в них функциональвых ингредиентов
1.4 Использование продуктов переработки клубней топинамбура в диетическом питании больных сахарным диабетом 26
1.5 Резюме
2 Объекты и методы исследований... 32
2,1, Объекты исследований 32
2.2 Методы исследований 33
2.2.1 Стандартные методы исследований 33
2.2.2 Расчет комплексного показателя оценки органолептических свойств концентрированного сока топинамбура и готовых кондитерских изделий 35
2.2.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых кондитерских изделий 35
2.2.4 Определение конкурентоспособности готовой продукции 36
2.2.5 Определение микробиологической чистоты разработанных
кондитерских изделий 38
2.2.6 Математическая обработка результатов исследований 40
23 Структурная схема исследований 43
3 Экспериментальная часть 45
3.1 Анализ потребительского спроса и покупательских пред-почтений на диабетические кондитерские изделия 45
3.2 Обоснование выбора оптимального сорта и определение оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура 49
3.2.1 Химический состав клубней топинамбура з
3.2.2 Научное обоснование оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура 53
3.3 Разработка технологических режимов получения концен трированного сока топинамбура 57
3.3.1 Определение условий гидролиза инулина при получении концентрированного сока топинамбура 60
3.3.2 Конструирование химического состава концентрированного сока топинамбура с высоким содержанием биологически активных веществ 62
3.3.3 Химический состав концентрированного сока топинамбура 65
3.3.4 Определение показателей качества концентрированного сока топинамбура 67
3.3.5 Антибактериальные свойства концентрированного сока топинамбура 68
3.3.6 Определение условий и сроков безопасного хранения концентрированного сока топинамбура 71
3.3.7 Оценка потребительских свойств концентрированного сокатопинамбура 71
3.4 Разработка рецентур диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока тонинамбура 75
3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры диабетической
нуги с использованием концентрированного сока топинамбура 76
3.4.1.1 Влияние концентрированного сока топинамбура на микро структуру разработанной диабетической нуги 78
3.4.1.2 Влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав разработанной диабетической нуги 80
3.4.1.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства диабетической нуги 80
3.4.2 Разработка научно-обоснованной рецептуры низкокалорийно го суфле с использованием концентрированного сока топинамбура 83
3.4.2.1 Влияние концентрированного сока топинамбура на микроструктуру разработанного низкокалорийного суфле 85
3.4.2.2 Влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав разработанного низкокалорийного суфле 87
3.4.2.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства разработанного низкокалорийного суфле 88
3.4.3 Исследование условий и сроков безопасного хранения диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий 91
3.4.4 Формирование и оценка потребительских свойств разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, приготовленных с использованием концентрированного сока топинамбура
3.4.4.1 Оценка потребительских свойств диабетической нуги, полученной с использованием концентрированного сока топинамбура 93
3.4.4.2 Оценка потребительских свойств низкокалорийного суфле, полученного с использованием концентрированного сока топинамбура 97
3.5 Медико-биологические исследования разработанных диабе тических сбивных сахаристых кондитерских изделий, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура 100
3.6 Оценка конкурентоспособности и экономической эффек тивности производства разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентри рованного сока топинамбура 105
3.6.1 Оценка конкурентоспособности концентрированного сока топинамбура 105
3.6.2 Определение конкурентоспособности диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий - диабетической нуги и низкокалорийного суфле, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура Ш
3.6.3 Оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий 120
Выводы... 124
Список использованной литературы 127
