Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1. Современные понятия теории функционального питания 8
1.2 Физиологически функциональные ингредиенты для регулирования состава кондитерских изделий 12
1.3 Пищевые волокна и их свойства 24
1.4 Сахарозаменители и подсластители в технологии производства кондитерских изделий без сахара 31
1.5 Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами 35
2 Методическая часть 36
2.1 Характеристика объектов исследования 36
2.2 Методы определения функциональных свойств сырья 37
2.3 Методы исследования реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий 45
2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 48
2.5 Методы математической обработки результатов исследований 50
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов 52
3.1.1 Обоснование выбора стевиозида 52
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон 59
3.2 Исследование влияния пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических свойств пряничного теста 69
3.3. Влияние пищевых волокон и стевиозида на физико-химические и органолептические показатели качества пряничных изделий 80
3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом
3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры заварных пряничных изделий 91
3.4.2 Разработка технологии производства пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом 94
3.5 Оценка пищевой ценности заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом 116
3.6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом 119
3.6.1 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении 121
3.6.2 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на сохранность липидного комплекса пряничных изделий при хранении 123
3.6.3 Оценка безопасности заварных пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом 128
4 Опытно - промышленная апробация и оценка экономической эффективности от внедрения 130
Выводы 133
Список использованной литературы 136
Приложения 151
