Введение
1 Литературный обзор 9
1.1 Технология производства винных коктейлей 9
1.2 Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин 14
Цель работы. Задачи исследований 25
2 Объекты и методы исследований 27
2.1 Характеристика объектов исследований 27
2.2 Методы исследований 30
2.2.1 Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей 30
3 Экспериментальная часть 34
3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей винных коктейлей выпускаемых предприятиями России 34
3.2 Совершенствование технологии белых столовых виноматериалов
3.2.1 Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла ... 37
3.2.2 Влияние рас дрожжей на состав органических кислот белых столовых виноматериалов 38
3.2.3 Влияние рас дрожжей на состав ароматобразующих компонентов в белых столовых виноматериалах 41
3.2.4 Влияние рас дрожжей на состав азотистых соединений белых столовых виноматериалов 45
3.2.5 Исследования динамики азотопонижения в процессе спиртового брожения 46
3.2.6 Совершенствование технологии столовых виноматериалов как сырья для производства винных коктейлей 51
3.3 Исследование фруктовых ингредиентов 56
3.3.1 Влияние концентрации ингредиентов на изменение оптической плотности винного коктейля 57
3.3.2 Исследование динамики сухих веществ при контакте виноматериалов с фруктовыми ингредиентами
3.3.4 Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента 64
3.3.5 Изменение массовой концентрации консервантов в зависимости от дозировки фруктовых ингредиентов 66
3.3.6 Влияние фруктовых ингредиентов на органолептическую оценку винного коктейля 68
3.3.7 Исследование состава органических кислот в винных коктейлях 69
3.3.8 Исследование ароматобразующих соединений в винных коктейлях. 72
3.3.9 Исследование аминокислотного состава винных коктейлей 79
3.4.Исследование микробиологического состояния фруктовых ингредиентов и винных коктейлей 82
3.5 Влияние способов обработки на микробиологическое состояние фруктовых ингредиентов 83
3.6 Технология производства винных коктейлей на основе использования белого столового виноматериала и фруктовых ингредиентов 85
Выводы 89
Список использованных источников
