Введение
1. Обзор литературы. 6
1. 1. Соя - ценное сырье для производства комбинированных молочных про дуктов. 6
1. 1.1. Химический состав семян сои. 6
1. 1.2. Способы инактивации антипитательных веществ бобов сои . 9
1. 1.3. Индустрия соевых продуктов. 13
1. 1.4. Медико-биологическая ценность продуктов с использованием сои. 17
1. 2. Производство комбинированных молочных белковых продуктов. 21
1. 3. Производство мягких сыров без созревания -
перспективное направление в сыроделии. 31
1..4. Обоснование цели и задач исследования. 35
2. Объекты и методы исследования. 39
2. 1. Организация проведения эксперимента . 39
2. 2. Объекты исследования. 39
2. 3. Методы исследования. 41
3. Исследование свойств молочно-соевых сгустков с целью разработки рецептур и технологии мягких сыров без созревания . 45
3. 1. Изучение процесса коагуляции белков комбинированной смеси. 45
3. 2. Определение оптимального соотношения компонентов молочно-соевой смеси . 49
3. 3.Выбор степени гидролиза соевой эмульсии для производства мягких ком бинированных сыров. 70
3.4. Влияние дозы соевого белка на свойства мягких сыров с обогащением растительным белком. 82
3.5. Изучение структурно-механических свойств комбинированных сгустков. 94
4. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои
4. 1. Технология производства кислотного комбинированного сыра. 104
4.2. Технология производства кислотно-сычужного комбинированного сыра . 112
5. Исследование свойств новых видов сыров. 122
5.1. Определение показателей качества продуктов. 122
5. 2 .Биологическая ценность мягких комбинированных сыров. 126
5.3. Клиническая апробация продуктов. 131
5.4. Изучение качественных показателей комбинированных продуктов в про
цессе хранения. 132
6. Экономические аспекты производства новых видов мягких сыров. 136
Выводы 139
Список литературы
