Введение
1. Литературный обзор 4
1.1. Современное состояние и перспективы развития майонезнои продукции 4
1.2. Научные аспекты получения и стабилизации эмульсий 7
1.3. Структурообразователи и стабилизаторы майонезних эмульсий 14
1.4 Проблемы устойчивости майонезов к микробиальной порче 21
Цели и задачи исследования. 24
2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 32
2.2.1. Маркетинговое исследование 32
2.2.2. Сопоставление физико-химических свойств крахмалов 34
2.2.3. Исследование физико-химических свойств стабилизаторов и стабилизационных систем 44
2.2.4. Исследование свойств сырья 54
2.2.5. Исследование микробиологических параметров майонеза 64
2.2.6. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов 76
Выводы 79
Список использованных источников 81
