Введение
1. Современное представление о целесообразности использования пищевых добавок в производстве продукции общественного питания (обзор литературный) 8
1.1. Мясо птицы как перспективное сырье для разработки функциональных продуктов общественного питания 8
1.2. Роль пищевых волокон в питании человека 11
1.3. Характеристика фруктовых и овощных порошков, используемых при разработке продуктов общественного питания 16
1.4. Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях 20
1.5. Анализ результатов использования пищевых веществ, элиминирующих радионуклиды и повышающих защитные функции организма 27
2. Организация проведения экспериментальных работ 31
2.1. Организация проведения экспериментов 31
2.2. Объекты и методы исследований 33
2.2.1. Объекты исследований 33
2.2.2. Методы исследований 33
3. Результаты исследований и их обсуждение 36
3.1. Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками 36
3.2. Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 42
3.3. Исследование влияния использования наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 47
3.3.1. Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными 48
3.3.2. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы 54
3.3.2.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы 54
3.3.3. Исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином 61
3.3.3.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином 63
3.3.4. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой 65
3.3.4.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой 65
3.3.5. Изучение микробиологических показателей рубленых изделий из кур с добавками 71
3.4. Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками 73
3.5. Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия 84
3.6. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием добавок растительного происхождения 87
3.6.1. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением порошка тыквы 87
3.6.2. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением отрубей пшеничных... 91
3.6.3. Рубленые полуфабрикаты из кур с комплексной добавкой 95
Заключение 100
Выводы 103
Список литературы 105
Приложения 121
