Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Рыбные продукты и проблема здорового питания 11
1.2. Химический состав и биологическая ценность рыбных продуктов 18
1.3. Состояние и перспективы использования рыбного сырья 21
1.4. Влияние свойств рыбного сырья на качество и выход готовых изделий 30
1.5. Влияние растительных наполнителей на выход и качество рыбных фаршевых изделий. 40
1.6. Применение ферментов в пищевом производстве..,, 51
2. Объекты и методы исследования 57
2.1. Объекты исследования 57
2.2. Методы исследования 60
2.3. Постановка эксперимента 64
2.4. Экспериментальные данные и их обработка 68
3. Результаты исследования 74
3.1. Исследование влияния гороховой, рисовой, гречневой и кукурузной муки на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб 74
3.2. Исследование влияния текстуратов на пищевую ценность полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб 80
3.3. Определение оптимального количества вносимых текстуратов 83
3.4. Исследование влияния животного белка «Белмикс» на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб 87
3.5. Определение оптимального количества животного белка «Белмикс» 90
3.6. Исследование влияния ферментного препарата Трансглутаминаза на
качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб 92
3.7. Определение оптимального количества препарата Трансглутаминаза 95
4. Особенности вычисления себестоимости сырья и продукции из пресноводных гидробионтов 96
5. Обсуждение результатов 104
6. Выводы и рекомендации 107
Список литературных источников
