Введение
1 Литературный обзор 8
1.1 Биологически активные вещества пива 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья 13
1.3 Мед как источник биологически активных веществ 21
1.4 Пшеничные зародышевые хлопья как источник биологически активных веществ 25
1.5 Характеристика дрожжей, используемых при производстве специальных сортов пива 28
1.5.1 Характеристика винных дрожжей 31
1.5.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм дрожжей и формирование органолептических свойств напитков 32
1.6 Производство специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью 37
1.7 Заключение по обзору литературы 44
2 Методология проведения эксперимента 47
2.1 Организация проведения эксперимента 47
2.2 Объекты и методы исследований 49
2.2.1 Объекты исследований 49
2.2.2 Методы исследований 49
3 Обоснование технологии специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья, меда и растительного сырья 52
4 Исследование закономерностей развития винных дрожжей при сбраживании плодового сусла для получения сброженных основ 55
4.1 Выбор рас винных дрожжей для сбраживания плодового сусла 55
4.2 Исследование влияния основных факторов среды на процесс развития винных дрожжей 59
4.2.1 Определение нормы засева дрожжевых клеток при сбраживании плодового сусла 60
4.2.2 Влияние экстрактивное начального сусла на жизнедеятельность дрожжей и процесс сбраживания 65
4.2.3 Влияние рН сусла на жизнедеятельность сухих винных дрожжей в плодовом сусле 78
4.2.4 Исследование динамики потребления неорганического фосфора микроорганизмами при разных рН сусла 86
4.2.5 Исследование потребности винных дрожжей в азотистом питании 88
5 Разработка технологии специального пива с использованием плодово-ягодных и медовых сброженных основ, сброженных винными дрожжами 94
5.1 Получение сброженных основ и оценка их стойкости 94
5.2 Разработка рецептур специальных сортов пива 103
6 Исследование процессов получения и сбраживания пивного сусла с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев 111
7 Оценка экономической эффективности специальных сортов пива 120
7.1 Расчет экономических показателей для специального пива с добавлением плодово-ягодных сброженных основ 120
7.2 Расчет экономических показателей для функционального пива с внесением хлопьев пшеничных зародышевых 125
Выводы и основные результаты работы 128
Список литературы
