Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Проблема безопасности зернового сырья 11
1.1.1 Загрязнение зерна микроорганизмами 11
1.1.2 Загрязнение зерна тяжелыми металлами 14
1.1.3 Загрязнение зерна радионуклидами 19
1.1.4 Загрязнение зерна микотоксинами 21
1.1.5 Загрязнение зерна пестицидами 23
1.2 Способы повышения безопасности зернового сырья 25
1.2.1 Способы снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов 25
1.2.2 Способы снижения загрязнения зерна токсичными элементами 36
1.3 Научное обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия для повышения качества и безопасности зернового хлеба 38
1.4 Современное состояние производства хлеба из целого зерна 45
Глава 2 Цель, задачи, объекты и методы исследований, организация работы 52
2.1 Цель и задачи исследований, организация работы 52
2.2 Объекты и методы исследований 55
Глава 3 Результаты исследований и их анализ... 64
3.1 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсемененности зерна пшеницы при замачивании 64
3.1.1 Исследование влияния физических методов на обсемененность зерна при замачивании 66
3.1.2 Исследование влияния химических антисептиков на обсемененность зерна при замачивании 69
3.1.3 Исследование влияния лекарственно-технического сырья на обсемененность зерна при замачивании 74
3.2 Исследование уровня накопления тяжелых металлов и радионуклидов в зерне пшеницы и разработка способов снижения их содержания с использованием целлюлолитических ферментных препаратов 90
3.2.1 Исследование процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы под действием целлюлолитических ферментных препаратов 94
3.2.2 Исследование влияния ферментных препаратов на степень миграции токсичных элементов и радионуклидов из зерна пшеницы при замачивании 103
3.3 Исследование изменения отдельных показателей качества зерна в процессе замачивания 114
3.4 Исследование влияния ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на свойства теста (диспергированной зерновой массы) 124
3.4.1 Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на газообразующую способность диспергированной зерновой массы 124
3.4.2 Влияние ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья на структурно-механические свойства диспергированной зерновой массы 127
3.5 Исследование потребительских свойств хлеба из целого зерна, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и лекарственно-технического сырья 130
3.5.1 Исследование органолептических свойств хлеба из целого зерна 130
3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества хлеба из целого зерна 134
3.5.3 Исследование сохраняемости хлеба из целого зерна 137
3.5.3.1 Изучение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении 137
3.5.3.2 Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении 140
3.5.4 Определение пищевой ценности и усвояемости хлеба из целого зерна 142
3.5.5 Изучение показателей безопасности хлеба из целого зерна 147
3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба, приготовленного с использованием ферментных препаратов и отваров лекарственно-технического сырья 149
Выводы 151
Список использованной литературы 155
Приложения 173
