Введение
1.Обзор литературы 10
1.1. Состав виноградных семян 10
1.2.Фенольный комплекс винограда и продуктов его переработки 12
1.3. Биологические функции фенольных соединений 21
1.3.Роль фенольных веществ в формировании качественных особенностей крепких вин 23
1.4.Технологические приемы повышения качества крепленых вин 27
2. Экспериментальная часть
2.1 .Объекты исследования и методы анализа 35
2.2. Разработка метода определения процианидолов 38
2.2.1. Изучение компонентов, влияющих на определение процианидолов 44
2.2.2. Разработка способа выделения процианидолов 47
2.2.3. Метод определения процианидолов 55
2.3. Изучение фенольного состава виноградных семян 57
2.4. Отработка оптимальных режимов
экстрагирования виноградных семян 60
2.4.1. Определение концентрации водно-спиртовой смеси и продолжительности экстрагирования 62
2.4.2. Изучение степени измельчения виноградных семян на выход фенольных веществ 66
2.4.3. Влияние перемешивания на извлечение фенольных веществ из виноградных семян 68
2.4.4. Содержание фенольных веществ Р ./«.стракте при различных соотношениях семян и экстрагента 69
2.4.5. Влияние температуры экстрагирования на выход фенольных веществ при экстракции виноградных семян 71
2.4.6. Влияние термообработки виноградных семян на качество экстрактов 73
2.5. Исследование межфазного переноса фенольного комплекса из капиллярно-пористой
структуры виноградных семян в среду экстрагента 76
2.5.1. Определение коэффициента свободной диффузии фенольных соединений в среде экстракта 77
2.5.2. Определение коэффициента массопроводности фенольных соединений в пористой структуре растительной ткани 80
2.6. Интенсификация окислительно- восстановительных процессов 85
3. Технологическая часть
3.1. Технология приготовления экстракта из виноградных семян 89
3.2. Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества 91
3.3. Использование экстрактов сырья, содержащего фенольные вещества, в технологии крепких вин 97
3.4. Совершенствование технологии производства крепких вин 107
3.4.1. Совершенствование технологии портвейна 107
3.4.2. Совершенствование технологии мадеры 114
4.0. Выводы 124
5.0. Список литературы
