Введение
Глава 1 Состояние вопроса 8
1.1 Биотехнологический, биогенный и технологический потенциал зерна ячменя 8
1.2 Значение ячменя в мировом производстве зерна 15
1.3 Технология переработки зерна ячменя на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях 20
1.4 Современные технологические подходы в хлебопечении 39
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 58
Глава 2 Организация проведения экспериментов материалы и методы исследований 62
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 62
2.2 Методы исследований 65
2.2.1 Биохимические методы исследований 65
2.2.2 Микробиологические методы исследований 72
2.3 Математическая обработка результатов 72
Глава 3 Совершенствование технологии переработки ячменя 74
3.1 Показатели качества исследуемого зерна ячменя 75
3.2 Определение оптимальных режимов подготовки зерна ячменя к переработке 76
3.2.1 Исследование изменения содержания декстринов в зависимости от режимов обработки 78
3.2.2 Исследование изменения структурно-механических свойств ячменя в зависимости от режимов обработки 79
3.3 Разработка ресурсосберегающей технологии получения новых продуктов переработки ячменя 84
3.3.1 Разработка ресурсосберегающей технологии получения ячменной крупки и муки 84
3.4 Обоснование выбранных режимов получения новых продуктов переработки ячменя 93
3.5 Органолептические и физико-химические показатели новых продуктов переработки ячменя 107
3.6 Трансформация углеводного, белкового, липидного состава и активности ферментов при подготовке и переработке ячменя 110
3.6.1 Содержание основных химических веществ в ячменной крупке и муке 110
3.6.2 Содержание балластных веществ в ячменной крупке и муке 112
3.6.3 Исследование изменения углеводного комплекса и активности амилолитических ферментов новых продуктов переработки ячменя 113
3.6.4 Исследование изменения белкового комплекса и активности протеолитических ферментов новых продуктов переработки ячменя 116
3.6.5 Исследование изменения липидного комплекса и активности липазы новых продуктов переработки ячменя 119
Глава 4 Разработка технологии получения хлеба повышенной биологической ценности с использованием продуктов переработки ячменя ..122
4.1 Выбор и обоснование состава рецептурной смеси для производства хлеба с использованием симбиотической закваски 122
4.1.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба из ржаной обдирной муки и ячменной крупки 122
4.1.1.1 Исследование влияния влажности теста на объемный выход хлеба .125
4.1.1.2 Изучение влияния продолжительности брожения на физико-химические показатели качества хлеба 127
4.1.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба из ржаной обдирной и ячменной муки 134
4.1.2.1 Исследование влияния влажности и времени брожения на физико-химические показатели качества хлеба 135
4.1.2.2 Микробиологические исследования процесса брожения 139
4.1.3 Изучение сроков хранения хлеба из ржаной обдирной муки с добавлением продуктов переработки ячменя 141
4.1.3.1 Микробиологические показатели качества хлеба из ржаной обдирной муки с добавлением ячменной крупки и муки 143
4.2 Выбор и обоснование состава рецептурной смеси для производства хлеба с использованием хлебопекарных дрожжей 144
4.2.1 Разработка рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки и ячменной крупки 144
4.2.1.1 Исследование влияния влажности теста на физико-химические показатели качества хлеба 147
4.2.1.2 Изучение влияния продолжительности брожения на кислотность теста 149
4.2.1.3 Исследование влияния продолжительности брожения на рост дрожжей 151
4.2.2 Изучение сроков хранения хлеба из пшеничной муки и ячменной крупки 156
4.2.2.1 Микробиологические показатели качества хлеба 158
4.3 Медико-биологические испытания продуктов 159
Выводы 161
Библиография 163
Приложения 180
