Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности 10
1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки 12
1.2.1. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки 14
1.2.2. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 17
1.2.3. Липидный комплекс муки 21
1.3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки 22
1.4. Пути повышения витаминно-минеральной ценности муки 30
Заключение по обзору литературы 35
2. Экспериментальная часть 37
2.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе 39
2.2. Методы исследования свойств сырья 39
2.2.1. Методы оценки свойств сырья 40
2.2.2. Методы приготовления витаминно-энзимных премиксов 40
2.2.3. Методы приготовления теста и хлебобулочных изделий из пшеничной муки 41
2.2.4. Методы оценки свойств теста 44
2.2.5. Методы оценки качества хлеба 44
2.2.6. Специальные методы исследования 45
2.2.7. Методы математической обработки результатов исследования 54
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 54
2.4. Результаты исследований и их анализ 58
2.4.1. Научное обоснование регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки 59
Заключение к разделу 2.4.1 67
2.4.2. Разработка композиционного состава витаминно-энзимного премикса 70
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов, поливитаминных и витаминно- минеральных смесей на качество хлеба 71
2.4.2.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на качество хлебобулочных изделий 87
Заключение к разделу 2.4.2 99
2.4.3. Исследование влияния витаминно-энзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления 102
2.4.3.1. Влияние витаминно-энзимных премиксов на биотехнологические свойства пшеничного теста 102
2.4.3.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на физико-химические свойства теста из пшеничной муки 113
2.4.3.3. Влияние витаминно-энзимных премиксов на количественный и качественный состав Сахаров 119
Заключение к разделу 2.4.3 128
2.4.4. Влияние витаминно-энзимных премиксов на свойства пшеничной муки 130
2.4.4.1. Влияние витаминно-энзимных премиксов на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки 131
2.4.4.2. Влияние витаминно-энзимных премиксов на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 136
Заключение к разделу 2.4.4 140
2.4.5. Исследование свойств витаминно-энзимных премиксов в процессе хранения 142
2.4.5.1. Исследование технологической стабильности витаминно-энзимных премиксов 142
2.4.5.2. Исследование сохранности витаминов в витаминно-энзимных премиксах 147
2.4.5.3. Исследование ферментативной активности в витаминно-энзимных премиксах 150
Заключение к разделу 2.4.5 155
2.4.6. Разработка практических подходов для производства витаминно-энзимных премиксов 155
3. Выводы 163
4. Список использованной литературы 166
Приложения 177
