Введение
1 Литературный обзор 6
1.1 Особенности изменения химического состава коньяка при отдыхе 7
1.2 Способы улучшения качества коньяка в послекупажный период 16
1.3 Способы обеспечения сохранности качества коньяка на длительный период 20
Экспериментальная часть 32
2 Объекты и методы исследования 32
2.1 Исследуемые объекты 32
2.2 Методы исследования 33
2.2.1 Определение концентрации кислорода, окислительно-восстановительного потенциала и водородного показателя 33
2.2.2 Определение летучих компонентов 34
2.2.3 Определение фенолкарбоновых кислот 35
2.2.4 Исследование других физико-химических величин 36
2.3 Математическая обработка результатов анализа 37
3 Исследование процессов формирования коньяка при традиционном послекупажном отдыхе 39
4 Разработка режима выдержки коньяка 47
4.1 Влияние интенсификации окислительно-восстановительных процессов в коньяке при выдержке на физико-химические показатели и качество 47
4.2 Исследование режимов выдержки коньяка после купажа в лабораторных условиях 59
121
4.3 Химические превращения, происходящие в купажнои смеси при поточной кислородно-тепловой выдержке 66
4.3.1 Изменение состава летучих компонентов и его влияние на качество коньяка 68
4.3.2 Окисление нелетучих веществ 75
5 Совершенствование процесса стабилизации коньяка 80
6 Разработка технологической линии приготовления и обработки коньяка в потоке 97
Основные выводы и рекомендации 99
Список используемой литературы 101
